• 190 g de radis roses lavés
• 2 g de sel/poids de légumes
• 1 % de poudre de kombu/poids de légumes
• 0,5 % de sauce de soja
• 8 g de pâte de sésame blanc
• 16 g de sauce soja transparente
• 8 g de vinaigre de riz blanc
• 8 g de mirin
• 2 g de sésame noir
• 2 g de sésame yuzu
• 1 g de poudre de poivre sansho
• 1 barquette de pousses de shiso vert
• Huile d’olive
• Couteau
• Sac sous-vide
Entaillez les radis de chaque côté en prenant soin de les garder entiers.
Dans un sac sous-vide, laissez mariner les légumes dans la sauce soja, la poudre de kombu et le sel, au moins 2 jours.
Mélangez les ingrédients et réservez au frais.
Déposez les radis marinés dans l’assiette.
Couvrez de 1 cuil. à café de sauce sésame.
Parsemez de sésame noir, de sésame yuzu, de poivre shansho. Décorez de pousses de shisho vert. Assaisonnez d’une goutte d’huile d’olive.
