Taillez les filets de truite en fines tranches de 1 mm d’épaisseur. Réservez-les au frais.
Taillez le radis noir en rondelles très fines à l’aide d’une mandoline, puis coupez chaque rondelle en deux. Assaisonnez-les d’un peu d’huile de noisette, de jus de citron, de sel et de poivre. Mettez de côté et laissez mariner.
Épluchez l’échalote, puis ciselez-la finement. Trempez-la dans le vin blanc et mettez de côté.
Ouvrez les huîtres. Coupez le muscle adducteur pour délicatement déposer « les poissons » (c’est ainsi que se nomme l’animal qui habite l’intérieur de la coquille d’huître).
Assaisonnez les huîtres de poivre fraîchement moulu et ajoutez l’échalote au vin blanc. Arrosez d’un peu d’huile de noisette.
Mettez le tout dans une casserole sur feu doux et couvrez. Lorsque la préparation est bien chaude (on voit un peu de vapeur s’échapper de la casserole), sortez du feu et maintenez à couvert. Réservez.
Dressez la truite sur les assiettes, assaisonnez-la avec la même marinade que les radis, puis dressez les radis et les huîtres.
Formez une belle quenelle de caviar pour chaque personne à l’aide de deux cuillères à café. Déposez-la sur les assiettes.
Le conseil de Jany : Choisissez le caviar qui vous plaît ou faites confiance à la personne qui vous le fournit. Un caviar pas trop beurré au goût bien typé sera ici meilleur. Un caviar d’Aquitaine fera très bien l’affaire. Les Français n’ont plus à rougir de la comparaison avec les pays d’où ce régal est originaire.
