• 400 g de betteraves crues (ou déjà cuites, pour gagner du temps)
• 1 poignée de foin
• Huile d’ail (voir recette ci-dessous)
• Quelques brins de persil plat
• Quelques brins de ciboulette
• 1 cébette
• 1 citron
• 60 g de fromage de chèvre
• 25 g de crème épaisse
• 40 g de crème liquide à 35 % de MG
• 1 c. à s. d’huile d’olive
• Sel, poivre
Pour le dressage
• 1 poignée d’herbes (persil, ciboulette, cerfeuil)
• Quelques pétales de fleurs de pensée
• 1/2 citron jaune
• Papier aluminium
• Récipient en inox
• Couteau
• Barbecue
• Casserole
Faites cuire les betteraves emballées dans du papier aluminium à 170 °C pendant 1 heure. Coupez-les en cubes (mirepoix), comme un tartare de bœuf.
Fumez la betterave dans un récipient en inox placé sur la grille du barbecue en disposant le foin au milieu des braises.
Assaisonnez avec l’huile d’ail, du sel, du poivre, le persil plat, la ciboulette et la cébette ciselées, les zestes et le jus du citron. Réservez au frais.
Dans une casserole, faites fondre le fromage de chèvre dans le mélange de crème liquide et crème épaisse.
Ajoutez l’huile d’olive.
Laissez refroidir puis versez la crème obtenue dans un siphon, muni de deux cartouches.
Le dressage
Dressez un cercle de tartare de betterave au centre de l’assiette, ajoutez délicatement le siphon de chèvre sur le dessus et terminez avec les herbes, les pétales de fleur et du zeste de citron.
L’huile d’ail
Portez à frémissement 50 cl d’huile de pépins de raisin (ou de tournesol) et ajoutez-y 250 g d’ail pelé.
Laissez l’ail confire pendant 30 min.
Conseil : si vous n’avez pas de siphon, vous pouvez utiliser un batteur pour monter la crème comme une chantilly.
