Pour le homard
Pour la purée d’orties
Pour le condiment rémoulade à l’ortie
Pour l’infusion de vinaigre de cidre pimentée
Pour la finition et le dressage
Faites cuire le homard au four vapeur à 100 °C pendant 1 à 2 min (ou dans de l’eau bouillante). Laissez-le tiédir, décortiquez-le avec soin et taillez-le en 4 tronçons.
Faites-les infuser dans le beurre clarifié à 45 °C pendant 2 heures avec les morceaux de carcasse du homard préalablement rôtis.
Préparez la purée d’orties
Blanchissez les orties, puis rafraîchissez-les dans un bol d’eau avec des glaçons. Pressez-les entre vos mains et mixez-les avec les câpres dessalées jusqu’à l’obtention d’une purée onctueuse et fine.
Préparez le condiment rémoulade à l’ortie
Montez une rémoulade bien ferme avec la moutarde, le jaune d’œuf et l’huile. Incorporez la purée d’orties.
Préparez l’infusion de vinaigre de cidre pimentée
Mélangez le vinaigre avec le piment en poudre afin de le rendre légèrement pimenté en bouche.
Juste avant de servir, pochez les portions de homard 4 à 5 min dans le beurre clarifié aux notes de homard grillé.
Selon la saison, déposez les portions de homard sur une tranche épaisse de tomate ancienne, un petit cœur d’artichaut ou une section de céleri-rave cuit au gros sel gris.
Mettez la purée d’orties au centre d’une assiette et posez le homard par-dessus. Ajoutez éventuellement une demi-cuillère de mucilage de quetsches sur le homard.
Assaisonnez le tout avec le condiment rémoulade, quelques plantes et fleurs aromatiques sauvages et quelques gouttes de vinaigre de cidre pimenté.
