Pelez le melon et coupez une tranche de 3 cm d’épaisseur sur chaque face.
Parez les steaks de melon obtenus en leur donnant la forme de cercles ou de parallélépipèdes rectangles.
Mixez le reste de melon et filtrez-le pour obtenir un jus épais. Ajoutez la lécithine de soja et travaillez avec un mixeur plongeant pour la dissoudre.
Prélevez 4 belles branches de cresson ; centrifugez le reste.
Salez les steaks de melon puis panez-les dans la poudre d’amandes. Poêlez-les délicatement dans l’huile d’olive avec les feuilles de basilic.
Confectionnez la pâte à tempura en mélangeant l’eau gazeuse et la farine. Trempez-y les 4 branches de cresson.
Faites-les frire sans coloration, puis salez-les.
Lorsqu’ils sont très légèrement colorés, déposez les steaks dans une assiette creuse et arrosez d’écume de melon.
Terminer le dressage avec quelques gouttes de cresson mixé et d’huile d’olive.
Déposez une branche de cresson en tempura sur le bord de l’assiette.
