Le jus de canard
• Carcasses de canard
• 250 cl de vin rouge
• 50 g de miel
• Huile de tournesol
• Sel
Le voile de fraise
• 150 g de fraises
• Agar-agar
La salade de fraises
• 100 g de fraises
• 2 échalotes
• 20 cl de vinaigre de fraise
• 60 cl d’huile d’olive
• Sel
La finition et le dressage
• 6 escalopes de foie gras frais
• Sel
• Casserole
• Chinois
• Bain-marie
• Cul-de-poule
• Poêle
Le jus de canard
Concassez les carcasses de canard. Dans une casserole, colorez-les dans l’huile afin de leur faire rendre leurs sucs. Déglacez au vin rouge puis faites réduire la quasi-totalité du liquide. Mouillez d’eau à hauteur, ajoutez le miel et laissez cuire à frémissement pendant 2 heures à 2 h 30, jusqu’à l’obtention d’un jus sirupeux. Retirez les carcasses et passez le jus au chinois. Assaisonnez-le de sel.
Le voile de fraise
Lavez les fraises et ôtez les pédoncules. Cuisez-les au bain-marie, dans un cul-de-poule, jusqu’à ce qu’elles aient rendu leur eau. Passez la décoction au chinois, remettez sur feu doux et collez ce jus de fraise à l’agar-agar (6 g pour 1 l de liquide). Versez sur une plaque en fine couche, à chaud. Réfrigérez pour faire figer le voile. Détaillez des cercles de gelée à l’aide d’emporte-pièces ronds.
La salade de fraises
Lavez les fraises et ôtez les pédoncules. Épluchez et ciselez les échalotes. Taillez les fraises en petits cubes. Préparez une vinaigrette avec l’huile d’olive et le vinaigre de fraise. Disposez le tout dans un bol, assaisonnez au sel et réfrigérez pendant 30 minutes pour que les saveurs se diffusent.
La finition et le dressage
Assaisonnez de sel les escalopes de foie gras. Cuisez-les 3 à 4 minutes de chaque côté dans une poêle, sur feu vif. Disposez-les dans les assiettes, nappez-les de jus de canard réchauffé. Répartissez la salade de fraises tout autour et déposez délicatement les voiles de fraise au-dessus.
