Pour les soufflés
Pour la crème glacée au thym
Préchauffez le four à 210 °C.
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Montez les blancs en neige, serrez-les progressivement avec le sucre.
Dans une casserole, faites chauffer le lait et la fécule en mélangeant jusqu’à ébullition, puis versez sur le jaune.
Ajoutez une partie des blancs en neige au mélange, puis le chocolat. Incorporez délicatement le reste des blancs montés, à l’aide d’une Maryse.
Beurrez les ramequins à l’aide d’un pinceau de bas en haut, chemisez-les avec un peu de sucre, versez-y l’appareil à ras, puis lissez les bords afin d’obtenir des soufflés bien nets. Faites cuire 9 min.
Faites chauffer le lait et la crème, ajoutez le thym et mixez. Laissez infuser 15 min.
Réchauffez le liquide, incorporez-y la moitié du sucre mélangé au stabilisateur.
Mélangez les jaunes et le sucre restant. Versez-y le mélange chaud et faites cuire à 82 °C. Mixez, chinoisez puis laissez refroidir complètement avant de turbiner.
Le conseil d’Ophélie : Pour des sorbets et des glaces au goût plus affirmé, vous pouvez cuire à 82 °C et réserver une nuit entière au frais. Le lendemain, mixez et chinoisez.
