Le gel de verjus (la veille) : réhydratez les feuilles de gélatine dans l’eau. Portez le verjus à ébullition et incorporez-y les feuilles de gélatine essorées. Mélangez bien et laissez reposer 1 nuit au réfrigérateur.
Le haddock : nettoyez le haddock en le débarrassant des éventuels restes de peau ou d’arêtes. Taillez-le en cubes de 1 cm de côté. Assaisonnez de sel et de poivre. Mélangez le raifort râpé avec la crème crue.
Dans le fond de l’assiette, étalez un peu de crème au raifort. Disposez les dés de haddock et les grains de raisin coupés en deux. Ajoutez quelques morceaux de gel de verjus, puis parsemez de ciboulette ciselée et de pousses d’oxalis.
Le conseil de Matthias : Il est important de goûter les raisins avant de réaliser cette recette et de vérifier leur maturité, car la taille des pépins peut être dérangeante. Si c’est le cas, pensez à les épépiner avant.
