Demandez à votre poissonnier de préparer vos ailes de raie.
Dans une poêle chaude, versez l’huile et une belle noix de beurre.
Saupoudrez vos ailes de raie de farine et déposez-les dans la poêle. Salez et poivrez. Faites-les cuire environ 6 min de chaque côté à feu vif. Réservez-les.
Jetez cette première graisse de cuisson, déglacez la poêle avec le jus des citrons et montez-le au beurre. À savoir, quand le contenu de la poêle est à 80-90 °C, incorporez hors du feu des petits morceaux de beurre froid. Faites-les fondre en tournant la poêle d’un mouvement circulaire.
Ajoutez le persil ciselé et les câpres. Salez et poivrez.
Nappez vos ailes de raie de ce déglaçage avant de les servir.
