Ouvrez les coquilles Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc. Détachez les noix et réservez-les au frais. Lavez les choux-fleurs.
Faites cuire l’un des deux choux-fleurs dans le lait pendant environ 20 min. Salez, poivrez. Mixez et passez au chinois pour obtenir une purée bien lisse. Ajoutez une noix de beurre demi-sel.
Hachez une partie de l’autre chou-fleur cru ; mélangez avec les noisettes écrasées, un peu d’huile d’olive et de la fleur de sel.
Au couteau ou à la mandoline, taillez le chou-fleur restant. Faites-le revenir dans du beurre, dans une poêle à feu vif, laissez-le bien colorer – il doit presque être grillé.
Assaisonnez les noix de Saint-Jacques avec du sel et du garam masala. Faites-les revenir à la plancha ou dans une sauteuse, 30 secondes sur chaque face.
Déposez des touches de purée, les noix de Saint-Jacques, le chou-fleur grillé et le condiment. Arrosez d’un trait d’huile de cameline et répartissez le shiso pourpre, puis parsemez d’un peu de fleur de sel.
