Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre à 118 °C afin d’obtenir un sirop de sucre.
Dans la cuve d’un robot muni d’un fouet, placez les jaunes.
Versez un tiers du sirop de sucre sur les jaunes. Mélangez en 3e vitesse jusqu’à obtention d’une pâte à bombe (texture soyeuse).
Dans la cuve d’un robot muni d’un fouet, montez les blancs. Versez dessus en filet le restant de sirop chaud.
NOTE : si vous n’avez qu’une cuve, réalisez la meringue, débarrassez et nettoyez la cuve, puis faites la pâte à bombe.
Dans un cul-de-poule, mettez les deux chocolats noirs coupés en morceaux.
Dans une casserole, faites fondre les chocolats noirs au bain-marie à 50 °C.
À l’aide d’un fouet, montez la crème.
Versez un quart de la crème montée dans le chocolat fondu en mélangeant au fouet.
NOTE : la ganache doit être à 40 °C.
Ajoutez la pâte à bombe, la meringue, puis le reste de crème montée.
Mélangez à l’aide d’une Maryse.
Dressez aussitôt dans un plat. Réservez au réfrigérateur.
Ramollissez légèrement la tablette de chocolat à température basse au micro-ondes.
À l’aide d’un emporte-pièce en Inox, raclez le chocolat afin de réaliser des copeaux.
Décorez la mousse au chocolat de copeaux de chocolat et de cacao en poudre.
