Pour le caviar d’aubergines
Pour la sauce
Pour la finition
Préparez le caviar d’aubergines. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur et quadrillez-les au couteau, badigeonnez-les d’huile d’olive, déposez-les dans un plat à four, ajoutez ail pressé, sel et thym, et enfournez pour 30 à 45 min suivant la taille.
Récupérez la chair des aubergines cuites au four, égouttez-la, mélangez-la aux olives coupées en tout petits morceaux, au basilic et aux pignons. Salez et poivrez selon votre goût. Préparez la sauce.
Faites dégorger les arêtes de poisson puis colorez-les légèrement au beurre dans une casserole. Quand la chair commence à accrocher, déglacez au vin blanc. Faites réduire de moitié puis ajoutez l’eau. Laissez cuire à frémissement 45 min.
Dans une autre casserole, faites dorer les tomates coupées en deux avec le beurre, ajoutez l’échalote ciselée, le zeste et le jus du citron. Quand les tomates sont colorées, mouillez au vin blanc et laissez réduire de moitié.
Mouillez avec le fumet de poisson réalisé précédemment et laissez réduire d’un tiers. Pour terminer, passez au chinois, ajoutez le lait, la crème et le concentré de tomates. Assaisonnez.
Montage de la charlotte et finition
Taillez les aubergines en tranches de 2 mm dans la longueur. Salez les tranches puis faites-les colorer sur une plancha ou dans une poêle, sur les deux faces, à l’huile d’olive. Égouttez-les. Mixez le panko, le parmesan râpé et les feuilles de basilic. Étalez les tranches d’aubergine sur un papier film en double épaisseur, puis nappez-les de caviar d’aubergines et posez dessus les filets de dorade assaisonnés et parsemés de feuilles de basilic et de sel, réalisez une ballottine très serrée. Faites-les cuire au four vapeur à 75 °C ou au four préchauffé à 100 °C (th. 3-4) avec un bol rempli d’eau afin de faire de la vapeur environ 15 min. Saupoudrez de chapelure.
