Pour la pâte à sel au carvi
Pour la crème au carvi
Pour la purée de betteraves
Pour le pesto à l’aneth
Pour la vinaigrette de betterave au carvi
Pour les finitions
Préparez la cuisson en croûte de sel
Mixez finement le carvi. Mélangez la farine, le sel et les trois quarts du carvi en poudre. Ajoutez progressivement l’eau et amalgamez le tout jusqu’à obtenir une pâte ferme et homogène. Réservez.
Préchauffez le four à 190 °C (th. 6-7). Lavez les betteraves. Étalez la pâte à sel au rouleau, d’une épaisseur de 0,5 cm. Saupoudrez-la avec le reste du carvi mixé, puis enrobez chaque betterave de pâte à sel, le côté de la pâte saupoudré de carvi en contact avec la betterave, en formant une belle boule homogène. Veillez à ce qu’il n’y ait pas trop de surplus de pâte à la base. Déposez les betteraves sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 1 heure environ, selon la taille des betteraves, qui doivent être encore légèrement fermes à la fin de la cuisson. Laissez reposer 30 min à la sortie du four.
Cassez et retirez la croûte de sel. Faites griller les betteraves sous le gril ou au barbecue, avec la peau, assez longtemps pour obtenir un goût fumé (facultatif).
Épluchez les betteraves, en conservant les parures pour la purée, et taillez-les à la mandoline en tranches de 2 mm au-dessus d’un bol, afin de recueillir leur jus pour la vinaigrette. Réservez les tranches de betteraves et leur jus.
Préparez la crème au carvi
Faites bouillir la crème avec le carvi réduit en poudre au mixeur. Laissez infuser pendant 15 min, puis filtrez à travers une passoire fine.
Préparez la purée de betteraves
Mixez les parures de betteraves avec la crème au carvi.
Préparez le pesto d’aneth
Lavez l’aneth, effeuillez-le. Mettez-le dans un blender avec l’eau et montez le mélange à l’huile d’olive. Assaisonnez et réservez ce pesto dans une poche à douille.
Préparez la vinaigrette de betterave au carvi
Émulsionnez le jus de betterave avec l’huile d’olive, le balsamique, le carvi réduit en poudre. Salez et poivrez.
Dressez en forme de cercle en fonction de la taille de votre assiette. Disposez d’abord de la purée de betteraves, puis recouvrez-la de tranches de betteraves de manière régulière. Avec la poche à douille, faites des points de pesto à l’aneth sur le carpaccio, et surmontez de pousses d’aneth. Présentez la vinaigrette de betterave à part.
