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Préchauffez le four à 220 °C.
Disposez le gigot dans un plat à feu avec les parures et l’os du quasi concassé, la demi-tête d’ail et le bouquet garni. Salez, poivrez. Enfournez pour 25 à 30 min. Retournez le gigot plusieurs fois pour qu’il dore uniformément et arrosez-le régulièrement.
Pendant ce temps, mouillez la mie de pain, pressez-la bien. Mélangez-la avec le persil et les 2 gousses d’ail, salez, poivrez. Réservez au frais.
En fin de cuisson, sortez le gigot du four. Enveloppez-le dans une feuille d’aluminium et laissez-le reposer pendant 10 à 20 min.
Mettez le plat à rôtir avec les parures et la demi-tête d’ail sur le feu. Déglacez avec 30 cl d’eau en diluant les sucs. Baissez le feu et faites réduire de moitié. Passez ensuite la sauce au chinois et rectifiez l’assaisonnement. Versez-la dans une saucière et réservez au chaud.
Allumez le gril du four. Étalez le hachis de mie de pain et de persil à la main sur la surface du gigot. Glissez-le sous le gril et faites-le colorer jusqu’à ce que la persillade forme une belle croûte dorée.
Servez ce gigot très parfumé avec des pommes de terre sautées ou des haricots verts en saison.
