Flan chocolat

La pâte feuilletée (la veille)

Au crochet, mélangez le beurre pommade avec le reste des ingrédients (à l’exception du beurre de tourage) jusqu’à avoir une pâte homogène. Formez cette pâte, la détrempe, en rectangle et laissez-la au frais pour la nuit.

Le lendemain, étalez cette détrempe en un rectangle trois fois plus long que large. Travaillez le beurre de tourage pour en faire un carré de la même largeur, enchâssez le beurre dans la détrempe. Donnez 2 tours simples, laissez la pâte 3 heures au frais, donnez un tour simple. Abaissez le pâton à 2 cm d’épaisseur, laissez au frais au moins 1 heure.

Taillez de longues bandes de 1 cm de large dans le pâton, positionnez-les à plat sur le pâton, feuillage visible vers le haut. Laissez 30 min au frais avant d’étaler la pâte à 2 mm d’épaisseur, remettez 30 min au frais. Détaillez une bande de 46 x 5,5 cm, chemisez un cercle de 14 cm de diamètre et déposez à l’intérieur un autre cercle graissé de 12 cm de diamètre. Cuisez 30 min au four à 160 °C.

Le sablé diamant

Mélangez le beurre avec la vergeoise, puis ajoutez la farine et enfin le jaune d’œuf. Étalez le biscuit à 2,5 mm d’épaisseur, détaillez un disque de 12 cm de diamètre. Enfournez à 160 °C pour 15 min.

L’appareil à flan au chocolat

Chauffez le lait avec la vanille et le grué, laissez infuser 1 heure à couvert, hors du feu, ou même une nuit. Chinoisez, rajoutez du lait pour revenir au poids de lait initial. Fouettez les jaunes avec le sucre, puis la fécule. Faites bouillir le lait, versez en fouettant sur les jaunes, remettez le tout à cuire jusqu’à une bonne ébullition. Versez sur le chocolat, ajoutez la crème liquide, mixez au mixeur plongeant.

Le montage

Posez le fond de sablé dans le cercle de feuilletage, versez l’appareil. Laissez la surface croûter pendant 1 heure à l’air libre et enfournez à 190 °C pour 15 à 20 min. Vous pouvez aussi saupoudrer la pâte cuite de caramel mixé en poudre et repasser 3 min à 180 °C si vous voulez un rendu très brillant à la couleur caramel.