Pour l’aïoli
Rincez et faites cuire les pommes de terre (sans les éplucher) à l’eau 12 à 15 min selon la taille.
Égouttez et réservez au frais.
Pendant ce temps, préparez l’aïoli : à l’aide d’un pilon dans un mortier, écrasez l’ail épluché et dégermé avec 50 g de pommes de terre primeur cuites et épluchées, le jaune d’œuf et une pincée de fleur de sel.
Fouettez en ajoutant petit à petit l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une texture semblable à celle de la mayonnaise.
Rectifiez l’assaisonnement avec du jus de citron si besoin et réservez au frais.
Décortiquez les langoustines avec délicatesse et faites cuire les queues dans du beurre à feu moyen.
Assaisonnez et réserver au frais.
Coupez les pommes de terre en tranches dans le sens de la longueur (1 cm d’épaisseur), tartinez-les d’aïoli et ajoutez les langoustines.
Parsemez d’un peu de ciboulette pour le goût et la présentation.
