Pour la pâte à baos
Pour la garniture
Pour le dressage
Réalisez la pâte à baos. Placez le sel, le sucre et la farine dans le bol du batteur. Dans une casserole, faites tiédir le lait, retirez du feu, puis délayez la levure dedans. Incorporez petit à petit la préparation liquide à la préparation sèche dans le robot équipé du crochet pétrisseur. Ajoutez le beurre fondu et mélangez bien jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Mettez-la dans un bol, couvrez avec un torchon et réservez 1 heure à température ambiante. Une fois que la pâte a gonflé, séparez-la en 12 pâtons de 40 g et formez des boules. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez-les en disques d’environ 5 mm d’épaisseur. Au pinceau, imbibez légèrement un côté des disques d’huile de pépins de raisin. Pliez la pâte en deux et laissez gonfler 30 min supplémentaires à température ambiante.
Découpez des petits carrés de papier sulfurisé, placez-les dans un panier vapeur et déposez vos baos dessus. Portez de l’eau à ébullition dans une casserole, posez le panier vapeur par-dessus et couvrez-le. Laissez cuire les baos 8 à 10 min.
Réalisez la garniture. Détaillez le paleron en petits cubes. Pelez et émincez finement l’oignon et l’échalote. Pelez la tête d’ail et hachez les gousses. Épluchez la carotte et coupez-la en petits dés. Mettez un peu d’huile à chauffer dans une casserole sur feu vif et faites-y colorer la viande. Ajoutez l’échalote, l’oignon, l’ail, la carotte, le thym et le romarin. Incorporez le concentré de tomates, puis déglacez au vin rouge. Laissez réduire. Versez le fond de veau, couvrez et faites cuire à feu moyen pendant 3 h 30, en remuant régulièrement pour que la préparation n’accroche pas au fond de la casserole. Elle doit réduire.
À la fin de la cuisson, effilochez les morceaux de paleron. Filtrez le jus de cuisson à l’aide d’un chinois et faites-le réduire. Placez la viande effilochée dans un cul-de-poule et arrosez-la de sauce au bœuf et vin rouge. Pelez et hachez les 3 gousses d’ail restantes, râpez le gingembre, hachez le piment oiseau et ajoutez-les à la viande.
Ouvrez un bao en 2, garnissez-le d’une feuille de salade, de viande assaisonnée et parsemez de cébette, d’oignons frits et de graines de sésame. Fermez le bao et servez.
