Babamisu

Temps de préparation de la recette
Temps de préparation
-
Temps de cuisson de la recette
Temps de cuisson
-
Nombre de couverts pour cette recette
Couverts
-
Par le chef pâtissier François Daubinet
Ingrédients de la recette

Ingrédients

  • 150g farine T55
  • 3g sel fin
  • 112g sucre semoule
  • 50g de sucre complet
  • 112g Oeufs entiers
  • 210g de jaunes d'oeufs
  • 75g lait entier
  • 8g levure fraîche biologique
  • 34g beurre doux en pommade
  • 150g de beurre doux
  • 250g de lait entier
  • 750g de crème liquide 35%
  • 100g de café torréfié et concassé
  • 2 feuilles de gélatine hydratées
  • 3 feuilles de gélatine
  • 250g de mascarpone
  • 200g de couverture lactée 40%
  • 1 gousse de vanille Madagascar
Ustensiles nécessaires à la réalisation de la recette

ustensiles

  • Balance
  • robot coupe
  • Fouet
  • Moules
  • Four
  • Casserole
  • Chinois
  • Mixeur plongeant
  • Verrines
ÉTAPE 1
Pâte à baba minute

Ingrédients :

  • 150g de farine T55
  • 3g de sel fin
  • 12g de sucre semoule
  • 112g d'oeufs entiers
  • 75g de lait entier
  • 8g de levure fraîche biologique
  • 34g de beurre doux en pommade

Préparation :

Après avoir pesé tous les ingrédients, au robot coupe, mixer la farine, le sel fin, le sucre semoule et la levure, ajouter les œufs entiers et le lait progressivement. Incorporer ensuite le beurre pommade, homogénéiser afin d'obtenir un mélange lisse et souple ! Mouler en moules sphères de 3 cm de diamètre, faire pousser et cuire à 170°C. Démouler et finir la cuisson.

Poids d'un baba cru : 9gr

ÉTAPE 2
Crémeux au café

Ingrédients :

  • 250g de lait entier
  • 250g de crème liquide 35%
  • 100g de café torréfié et concassé
  • 120g de jaunes d'oeufs
  • 50g de sucre complet
  • 2 feuilles de gélatine hydratées
  • 200g de couverture lactée 40%
  • 150g de beurre doux

Préparation :

Concasser les grains de café. Porter à frémissement le lait et la crème, ajouter le café, infuser 1 h. Chinoiser et repeser au poids initial en crème liquide puis réaliser une crème anglaise avec le sucre et les jaunes blanchis. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine hydratées et verser en plusieurs fois sur la couverture en réalisant une belle émulsion. A 40°C incorporer le beurre en petit dés tout en mixant au mixeur plongeant. Réserver 24 h au réfrigérateur avant utilisation.

Poids par verrine : 20gr

ÉTAPE 3
Crème tiramisu à monter

Ingrédients :

  • 500g de crème liquide 35% MG
  • 1 gousse de vanille Madagascar
  • 100g de sucre semoule
  • 90g de jaunes d'oeufs
  • 3 feuilles de gélatine
  • 250g de mascarpone

Préparation :

Réaliser une crème anglaise avec la crème, la vanille, le sucre et les jaunes d’œufs. Verser sur la masse gélatine et le mascarpone, mixer, chinoiser. Refroidir rapidement et réserver au froid 24 h avant utilisation. Monter souple au moment du montage lorsque tous les éléments sont prêts.

Poids par verrine : 20gr

ÉTAPE 4
Montage et finitions

Préparer le crémeux café et la crème tiramisu et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Préparer les babas en forme de sphères, déposer dans les verrines, faire couler un expresso sur chaque baba afin d'imbiber celui-ci et réserver. A l'aide d’une poche sans douille, dresser le crémeux café, puis la crème tiramisu légèrement montée à l'aide d’un fouet. Décorer avec un peu de café mixé à l’aide d'une petite passette fine.

ÉTAPE 5

Étape 6

Dégustez !
François Daubinet
Crédit photo :
DR

Plus d'articles

Inscrivez-vous pour être informé en avant première et recevoir les offres exclusives !
Merci pour votre abonnement !
Oops! Something went wrong while submitting the form.