Ingrédients :
Préparation :
Après avoir pesé tous les ingrédients, au robot coupe, mixer la farine, le sel fin, le sucre semoule et la levure, ajouter les œufs entiers et le lait progressivement. Incorporer ensuite le beurre pommade, homogénéiser afin d'obtenir un mélange lisse et souple ! Mouler en moules sphères de 3 cm de diamètre, faire pousser et cuire à 170°C. Démouler et finir la cuisson.
Poids d'un baba cru : 9gr
Ingrédients :
Préparation :
Concasser les grains de café. Porter à frémissement le lait et la crème, ajouter le café, infuser 1 h. Chinoiser et repeser au poids initial en crème liquide puis réaliser une crème anglaise avec le sucre et les jaunes blanchis. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine hydratées et verser en plusieurs fois sur la couverture en réalisant une belle émulsion. A 40°C incorporer le beurre en petit dés tout en mixant au mixeur plongeant. Réserver 24 h au réfrigérateur avant utilisation.
Poids par verrine : 20gr
Ingrédients :
Préparation :
Réaliser une crème anglaise avec la crème, la vanille, le sucre et les jaunes d’œufs. Verser sur la masse gélatine et le mascarpone, mixer, chinoiser. Refroidir rapidement et réserver au froid 24 h avant utilisation. Monter souple au moment du montage lorsque tous les éléments sont prêts.
Poids par verrine : 20gr
Préparer le crémeux café et la crème tiramisu et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Préparer les babas en forme de sphères, déposer dans les verrines, faire couler un expresso sur chaque baba afin d'imbiber celui-ci et réserver. A l'aide d’une poche sans douille, dresser le crémeux café, puis la crème tiramisu légèrement montée à l'aide d’un fouet. Décorer avec un peu de café mixé à l’aide d'une petite passette fine.
