Depuis quand exercez-vous la fonction de chef de cave au sein du champagne Palmer & Co ?
Je suis arrivé chez Palmer en 2003 ! Pas le millésime le plus simple pour entrer dans mes fonctions. Mais 20 ans plus tard, la maison offre des vins absolument incroyables et inoubliable
En quoi consiste votre métier de chef de cave ?
Gardien du temple et chef d’orchestre, je dirais. Mon rôle est de veiller sur les vins d’hier, d’aujourd’hui et de demain. Chef d’orchestre car il faut être à la vigne, à la cuverie, à la cave et parfois sous les projecteurs. De la naissance du raisin à la vendange, à la vinification jusqu’au dégorgement, puis la mise en marché. Mais compositeur également, car chaque année nous devons renouveler le miracle de l’assemblage et préserver ainsi le style de la maison dont je suis le gardien.
Si vous deviez décrire en quelques mots les spécificités du champagne Palmer ?
L’expertise de la Montagne de Reims et de ses grands terroirs, tout d’abord. Puis un style identifiable caractérisé par la fraîcheur et la plénitude où chaque dimension du vin est travaillée avec ce que l’on a de meilleur. C’est cette recherche de l’équilibre absolu qui donne à notre vin sa qualité et sa longueur. Et enfin, un engagement environnemental et sociétal fort.
En quoi cette maison se différencie-t-elle des autres ? Peut-être pourrions-nous évoquer l’apport du chardonnay dans des parcelles plutôt dédiées au pinot noir ?
Vous ne pensez tout de même pas que je vais livrer tous nos secrets ! (rires) Mais bien que la Montagne de Reims soit le royaume des grands pinots noirs, cépage puissant et généreux, il existe deux îles exceptionnelles, situées sur les coteaux à l’est, orientées sud-sud-est : ce sont les premiers crus de Trépail et Villers-Marmery. Ces deux joyaux de la Montagne de Reims, appelés les perles blanches, bien abrités des vents d’ouest, donnent naissance à de superbes chardonnay, réputés pour leur concentration et leur structure. Il n’est pas impossible que cela participe à une différenciation certaine…
Vous sortez une nouvelle cuvée. Pouvez-vous nous expliquer votre cheminement pour arriver à proposer cette « Réserve Nature » ?
« La Réserve Nature » utilise le temps comme allié, prolongeant « La Réserve », notre cuvée emblématique vers un palais plus mature tout en préservant son énergie. Bien que ce vin soit élaboré sans dosage (sans apport de sucre), en le dégustant à l’aveugle, vous ne le soupçonneriez pas, car il ne manque absolument de rien. La raison étant qu’au départ, l’idée de « La Réserve Nature » n’avait rien à voir avec la création d’un vin avec moins de sucre, mais plutôt avec plus de longévité et plus de saveur.
Quelle est la plus grande difficulté que vous avez rencontrée dans son élaboration ?
Elle se trouve dans la recherche de l’équilibre. En commençant avec notre assemblage signature « La Réserve », nous avons cherché à étendre le palais vers les arômes plus nostalgiques qui se développent avec les champagnes plus anciens. En prolongeant de quelques années le temps passé sur les lies (6 ans au lieu de 4), le vin a pu révéler de délicieuses notes de brioche, de gâteau aux fruits, de chocolat et d’amandes grillées. Et lorsque nous avons expérimenté le dosage, nous avons constaté que plus nous ajoutions de sucre, plus il dissimulait les arômes « plus doux » que nous souhaitions obtenir. En réalité, pour savourer pleinement ces arômes, du point de vue de l’équilibre des saveurs, nous avons constaté que la quantité de sucre à ajouter était « naturellement » nulle.
Un mot pour décrire votre « réserve perpétuelle », la touche personnelle de Palmer ?
La réserve perpétuelle est un des ingrédients magiques du style Palmer & Co, un assemblage dans l’assemblage, l’idée étant de multiplier l’excellence du résultat. Nous menons depuis les années 1980 trois soleras utilisées dans nos différents assemblages. C’est la solera de chardonnay, issue des grands terroirs de Trépail et Villers-Marmery, qui est utilisée dans « La Réserve Nature » et qui apporte cette « patine » caractéristique qui pérennise à la fois le style de la maison et offre l’équilibre et la plénitude attendus par les amateurs.
