Tracé était le nom destiné au restaurant de Clément Vergeat s’il avait ouvert à Montpellier en 2020. Était-ce un signe pour (ré)investir plutôt les lieux de Tamara en 2023 ? Toujours est-il qu’ici, le (Top) chef trace son chemin avec un pied dans la mer et un autre dans la terre. Langoustine, lard de sèche et crème d’huîtres, glace à la fleur des champs ornée de son pollen… sa cuisine durable fait pleinement écho à la carte des vins, naturels et bio. À moins qu’on ne lui préfère l’accord sans alcool… « Plutôt kéfir à la cerise amarena ou kombucha au basilic thaï et citron vert ? » En salle, Félix Bogniard – qui a croisé la route de Clément Vergeat à Copenhague – porte le tout avec douceur, rendant cette table aussi délicieuse qu’attachante.
