« Personne ne se rendait compte de l’impact que ça allait avoir »
Après presque dix années passées à la tête du restaurant parisien Le Galopin, le vainqueur historique de l’émission a décidé de vivre au gré de ses envies et des saisons. C’est d’Indonésie que Romain Tischenko a répondu à nos questions.
Avec quel plat avez-vous gagné Top Chef ?
Un dessert, je crois. Mais j’avoue ne plus me rappeler.
Votre plat signature aujourd’hui ?
Tout se fait en fonction de ce que les producteurs me proposent, de ce que je trouve sur place et de l’humeur ambiante, s’il fait chaud ou froid… Par exemple, en ce moment, je suis en Indonésie. La volaille, je ne la travaille pas de la même manière que si j’étais en Bourgogne. J’ai une cuisine plutôt instinctive et instantanée. Je ne répète pas les mêmes recettes indéfiniment. Mais j’ai des produits phares : la poularde de Bresse, la noix de Saint-Jacques…
De quel juré étiez-vous le plus proche et quel souvenir gardez-vous du tournage ?
Il y avait des jurés mais on ne les voyait pas plus que ça. Il n’y avait pas de management ni de conseil. C’était un peu chacun pour sa pomme… Ça reste une superbe expérience. J’étais très jeune, j’avais 22 ans, je débarquais à Paris. Nous étions tous soudés sans trop savoir où nous mettions les pieds puisque Top Chef n’avait encore jamais été diffusé. Personne ne se rendait compte de l’impact que ça allait avoir. Après la victoire, les gens me reconnaissaient dans le métro. J’étais passé de l’ombre à une forme de starification assez bizarre.
Une anecdote que vous retenez de votre participation ?
J’avais failli abandonner une épreuve. Il fallait dresser des canapés pour un banquet. Je m’étais énervé et j’ai voulu me barrer. Ça n’a jamais été diffusé. Ce qui n’est pas plus mal : je n’apparaissais pas sous mon meilleur jour…
Que s’est-il passé pour vous depuis votre sortie de l’émission ?
Je suis resté aux commandes du Galopin, dans le quartier de Belleville, à Paris, pendant dix ans. Je l’ai vendu en 2020. La Cave à Michel, le bar à vin, c’est toujours mon frère qui la gère. Avec Ioulia Gourieva, ma compagne sommelière, nous continuons à monter des restaurants éphémères là où ça nous chante. L’été dernier, c’était à Beaune avec le « ràde » La Terrasse (ràde pour « Restaurant à Demeure », NdlR). Un joli succès. J’ai redécouvert la joie d’être restaurateur-chef-gérant. Et puis nous sommes partis en Asie pour l’hiver. Nous avons pris une résidence au restaurant gastronomique « Julang » de l’hôtel Cap Karoso, sur l’île de Sumba. C’est un luxe de pouvoir continuer son métier tout en voyageant.
L’élève devenue maître
Son parcours force le respect. Candidate de la seconde saison, Stéphanie Le Quellec la remporte haut la main, gagne deux étoiles dans un palace, s’affirme comme cheffe entrepreneure et boucle la boucle en devenant jurée de l’émission.
Elle a la passion de la cuisine chevillée au corps depuis l’enfance. Élève appliquée, Stéphanie Le Quellec fait ses classes auprès de chefs reconnus pour être de grands techniciens : Philippe Legendre du George V et Philippe Jourdin de Terre Blanche, deux Meilleurs Ouvriers de France qui lui ont appris la cuisine traditionnelle française. C’est ce dernier qui la pousse à participer. Comme elle le confie au magazine Entreprendre en décembre dernier : « Lorsque j’ai reçu la proposition de participer à la saison 2 de Top Chef, j’ai hésité, j’ai demandé conseil à Philippe Jourdin qui m’a dit d’y aller, que cela me ferait gagner dix ans sur ma carrière. Il est vrai que la visibilité est tellement forte que si ce que vous êtes et ce que vous faites plaît, cela peut aller loin. » Assurément, c’est ce qui s’est passé pour Stéphanie, sous-cheffe de 29 ans à l’époque de l’émission.
Une femme de tête
Nommée à la tête des cuisines de La Scène, à la réouverture du Prince de Galles en 2013, elle y gagne sa première étoile l’année suivante et se voit décerner la seconde en 2019. Ce qui la fait entrer dans le club très fermé des femmes cheffes doublement étoilées de France. Elles ne sont que deux, avec son ex-mentor du programme télévisé, Hélène Darroze !
Quelques mois après cette consécration, la cheffe quitte le palace pour se lancer dans une nouvelle phase de sa carrière. « Depuis quatre ans, avec mon mari, je me suis lancée dans une aventure entrepreneuriale. J’ai découvert un second métier : être cheffe d’entreprise me plaît beaucoup, je trouve très excitant d’essayer de construire pour la famille, les enfants, les collaborateurs. Je me suis aperçue que l’adrénaline liée à la surcharge de travail me permettait de créer un nouvel univers, je me suis prise au jeu… » Nul doute qu’entre son étoilé La Scène, désormais avenue Matignon, les boutiques-épiceries MAM, le restaurant de poissons Vive avec son mari, Kitchen à l’hôtel Madame Rêve et son nouveau rôle de jurée pour la saison 15 de Top Chef, Stéphanie Le Quellec devrait être comblée !
Nouvelle star
C’est probablement le vainqueur le plus emblématique de Top Chef. En raflant la mise lors de la saison 3, Jean Imbert est devenu une idole des fourneaux. Admiré comme jalousé, il poursuit une carrière exemplaire.
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La saison 3 reste gravée dans les mémoires. Cette année-là, deux jeunes pousses de la cuisine française font une entrée médiatique fracassante. D’un côté, le truculent Norbert Tarayre, dit « Nono », aujourd’hui chef au Prince de Galles. De l’autre, Jean Imbert, alias « P’tit Jean », féru de cuisine depuis sa prime jeunesse et qui, grâce à l’émission, se retrouve catapulté dans un rêve d’adulte. Lui qui, dès 2004, côtoie déjà les stars avec L’Acajou, son restaurant des beaux quartiers parisiens. « Lors de la première épreuve, j’étais tétanisé, confiait-il au magazine Femme Actuelle en 2013. En plus, il y avait tout un cérémonial avec les caméras. Et les chefs sont placés de telle façon qu’on a la sensation que le moment du jugement dernier est arrivé… » Le jeune chef natif du Val-de-Marne, formé à l’Institut Paul Bocuse, à Lyon, ne s’est pourtant pas laissé impressionner. Pendant toute la durée du concours, il a dévoré les bouquins de cuisine, répété les recettes jusqu’à l’obsession. Le cuisinier aux allures de rêveur est un vrai bosseur. « Ma plus grande fierté, confesse-t-il, restera d’avoir fait, pour la première fois, l’unanimité entre les votes du public et ceux des chefs. Si j’avais gagné sans le plébiscite des chefs, ça me dérangerait encore maintenant. »
Chouchou des célébrités
Que dire des suites de Top Chef ? Jean Imbert devient un habitué des projecteurs (« Norbert et Jean : le défi », « 100 % Mag », « Pékin Express »…), tandis que la presse
le baptise « chef des stars ». Il cuisine pour Uma Thurman, Kylian Mbappé, Robert De Niro, Beyoncé… Son complice Norbert Tarayre n’hésite d’ailleurs pas à le tacler : « C’est son choix d’être avec des gens connus et d’envoyer des posts people. Pas le mien. » Inarrêtable, le chef régale les passagers du train de luxe Venice Simplon-Orient-Express et se charge de créer la carte du très mondain restaurant Monsieur Dior, avenue Montaigne. À deux pas de là, au Plaza Athénée, il reprend le flambeau d’Alain Ducasse. Faisant fi des critiques, il y décroche une étoile. Après Miami, Saint-Barth, Dubaï, Saint-Tropez, où il ouvre une adresse éphémère avec Pharrell Williams, le chef globe-trotter jette l’ancre en Polynésie, où il s’aventure sur le territoire secret de Marlon Brando et surtout dans les cuisines du sublime hôtel homonyme, à Tetiaroa. Puis, c’est la Croisette : en 2023, il est promu chef du restaurant La Palme d’Or de l’hôtel Martinez, à Cannes. Jean Imbert ? Le chef dont la vie est déjà un roman.
« Je n’en tire que du positif »
Cuisinière inspirée et chouchoute du public, elle a illuminé la saison 4. Aujourd’hui, Naoëlle d’Hainaut ravit les gourmets de la région parisienne avec L’Or Q’idée à Pontoise et son nouveau bar à tapas.
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Avec quel plat avez-vous gagné Top Chef ?
Je m’en souviens très bien : pour le menu des 100 couverts, j’avais fait un carpaccio de saint-jacques, puis une volaille avec un mille-feuille de pommes de terre truffées. En dessert, des perles du Japon au pamplemousse. À mon avis, j’ai gagné grâce aux saint-jacques. Ce plat fait encore partie de mes entrées.
Votre plat signature aujourd’hui ?
Il y en a plusieurs. Mais le plus emblématique, je crois, serait l’oignon de Roscoff en croûte de pain aux noix, accompagné d’un carpaccio de vieille mimolette de la maison Bordier avec une crème d’oignons fumée au bois de hêtre.
De quel juré étiez-vous le plus proche et quel souvenir gardez-vous du tournage ?
De Thierry Marx. Sa philosophie se rapproche de la mienne. J’adhère beaucoup à sa façon de penser et à sa cuisine. Globalement, Top Chef montre ce que nous vivons tous les jours et c’est très bénéfique : courir après le temps, respecter les timings pour notre clientèle, se renouveler sans cesse… Ce fut un accélérateur. Jamais je n’avais autant créé en aussi peu de temps. Je n’en tire que du positif.
Une anecdote que vous retenez de votre participation ?
Une épreuve très difficile pour moi. Nous nous retrouvions tous en pleine campagne à faire un feu et à cuisiner avec les moyens du bord. J’avais l’impression d’un bond en arrière dans le temps. Ça a été assez compliqué à vivre. Et puis, le soir, nous dormions dans une cabane en bois. Je faisais une visio lorsqu’une souris m’est passée sur les pieds. Les souris, c’est ma phobie. Je ne voulais plus tourner…
Que s’est-il passé pour vous depuis votre sortie de l’émission ?
Il y a eu l’ouverture du restaurant L’Or Q’idée. Nous avons été étoilés assez rapidement, au bout de 15 mois. Ensuite, il y a eu l’étoile verte. J’ai également été cheffe exécutive pour la brasserie Ernest, qui se trouve à La Samaritaine, à Paris. J’ai eu mon nom à la carte pendant deux ans. Là, ça fait trois mois que nous avons ouvert La Cave de L’Or Q’idée, un bar à tapas situé à une centaine de mètres du restaurant gastronomique et qui plaît énormément. À croire que le vieux Pontoise nous apprécie vraiment…
« Je n’ai qu’une vie, j’aimerais la réussir plusieurs fois »
Avec une telle philosophie, on comprend mieux pourquoi le chef de Béziers a participé trois fois à l’émission de M6. En 2010, en 2014 et au « Choc des champions ». Il est à présent l’un des grands de sa région et de sa génération.
Avec quel plat avez-vous gagné Top Chef ?
Je n’ai pas gagné avec un plat mais avec tout un menu. Et c’était sport ! En entrée, j’avais réalisé une tartelette à l’encre de seiche, carpaccio de saint-jacques, avec un riz au lait d’oignons doux à l’anguille fumée ; en plat, une pièce de veau rôtie, avec une croûte de lard fumé ; et enfin un dessert exotique. Ce qui a fait la différence : entre 2010 et 2014, j’avais appris de mes erreurs et j’ai donc imaginé un menu qui pouvait rassembler.
Votre plat signature aujourd’hui ?
Je sais que c’est à la mode, mais ce n’est vraiment pas mon truc… J’aime bien ressortir la tartelette de temps en temps, ou l’œuf en deux façons, que j’ai même décliné en sucré, mais c’est tout.
Dans quelle brigade étiez-vous et quel souvenir en gardez-vous ?
On n’avait pas de brigade à l’époque, c’était chacun pour soi. C’était différent, mais au moins les erreurs comme la victoire, ce sont les tiennes et celles de personne d’autre. Même si on était moins coachés qu’aujourd’hui, ce que j’ai retenu, c’est qu’il faut beaucoup écouter pour avancer. Moi, ça m’a fait grandir à tous les niveaux.
Une anecdote que vous retenez de votre participation ?
Quand je me suis cassé la figure avec une poubelle, lors d’une épreuve où on s’était tous mis la pression et que la cuisine ressemblait à un champ de bataille. Je passe encore de temps en temps au bêtisier ! Sinon, j’ai également connu des conditions météo extrêmes à chacune de mes participations. En 2010, il faisait – 10° à Paris et alors qu’on cuisinait en extérieur, le gaz a gelé. À l’inverse, en 2014, lors de la demi-finale, c’était la canicule et le beurre fondait à vue d’œil. Moralité : il faut savoir s’adapter.
Que s’est-il passé pour vous depuis votre sortie de l’émission ?
L’ouverture de La Maison de Petit Pierre, déjà. Et ce n’est pas rien, d’ouvrir son propre restaurant. Aujourd’hui, je me lance dans une autre aventure : les cocktails prêts à boire à base d’herbes aromatiques (menthe, romarin, fleurs de sureau), en collaboration avec le champagne Jacquart dont je suis ambassadeur pour 2024.
« J’ai appris beaucoup de choses avec pas mal de remises en question »
Discret et bûcheur, le vainqueur de la saison 6 a ouvert son restaurant, L’Incontournable, à Colmar, en 2020. Xavier Koenig est aujourd’hui le brillant défenseur d’une cuisine locale, végétale et bio.
Avec quel plat avez-vous gagné Top Chef ?
J’avais fait en entrée un foie gras poêlé avec des pickles de légumes et un bouillon thaï épicé. Ensuite, j’ai proposé une selle de chevreuil avec une purée de betteraves, une crème de châtaignes et un jus corsé. Au dessert, il y avait un avocat-pamplemousse et son crumble.
Votre plat signature aujourd’hui ?
J’aime tout travailler, peu importe les produits. Avec, c’est vrai, un grand plaisir à cuisiner le gibier. Finalement, ce sont plutôt les maraîchers et les fournisseurs qui décident des plats. Je n’utilise que des produits alsaciens de proximité, qu’il s’agisse de viande, de poisson, de crémerie…
De quel juré étiez-vous le plus proche, et quel souvenir gardez-vous du tournage ?
Philippe Etchebest, ça me paraît logique. Il m’avait suivi dans « Objectif Chef », puis sur Top Chef. Quelque part, j’étais son poulain. Il n’y avait pas encore de brigade. Franchement, c’était très enrichissant mais ça demandait de l’endurance. Il ne faut pas se mentir, Top Chef, c’est aussi très physique. Globalement, j’ai appris beaucoup de choses avec pas mal de remises en question.
Une anecdote que vous retenez de votre participation ?
Pour moi, ça reste la demi-finale où chacun pouvait décider de son thème. J’avais choisi le gibier. Nous sommes allés en forêt dans un petit château. Là, je suis tombé sur un champ de trompettes de la mort. J’aime beaucoup la cueillette des champignons. Nous sommes allés mettre ma récolte dans le garde-manger. Un souvenir très sympa.
Que s’est-il passé pour vous depuis votre sortie de l’émission ?
J’ai fait pas mal de restaurants, des cours de cuisine, de la vente en ligne… Avec ma compagne Fiona, nous avons ouvert L’Incontournable le 2 juin 2020… La philosophie ? Partir de produits bruts, à 99 % bio, et les sublimer dans leur intégralité. Avec une attention particulière à la garniture. Elle occupe quasiment plus de place dans l’assiette que la viande ou le poisson. Aujourd’hui, je prends un vrai plaisir à travailler mon « menu végétal ». Cette année, je vais même consacrer une parcelle de terrain à nos propres herbes aromatiques, nos fleurs… Ici, nous cultivons un esprit très vert.
« Top Chef m’a fait grandir »
Débordant d’énergie et d’inventivité, Xavier Pincemin s’est battu comme un beau diable pour remporter la saison 7. Aujourd’hui, il dirige deux restaurants à Versailles et s’invite avec bonheur sur les réseaux sociaux.
Avec quel plat avez-vous gagné Top Chef ?
Celui qui a fait du « buzz », c’était un trompe-l’œil : un poisson pané-purée-ketchup-mayo… mais en fait, cela cachait un dessert au citron. Ça a surpris tout le monde, Philippe Etchebest le premier. Ce plat, je pense, annonçait ma victoire en milieu de parcours.
Votre plat signature aujourd’hui ?
J’ai deux restaurants, donc deux univers. Ma force, c’est d’arriver à jouer dans tous les styles. Je cuisine pour les jeunes comme pour les parents. Ce sera donc deux plats : un homard signature pour le gastronomique, décortiqué et retravaillé en trois façons ; et pour le côté plus « foufou », le Shrimps Dynamite : des gambas avec une panure et une sauce secrète. C’est un plat qui déchire et qui fait même aimer la crevette à ceux qui d’habitude n’en mangent pas.
De quel juré étiez-vous le plus proche et quel souvenir gardez-vous du tournage ?
J’aimais beaucoup Hélène Darroze, une grande cheffe avec un grand cœur. Pour le tournage, j’étais en mode concours. J’avais soif de gagner. Franchement, Top Chef m’a fait grandir, prendre confiance en moi. Du point de vue de la cuisine, je n’ai rien appris. J’ai fait surtout ce que je savais faire. Mais ça m’a aidé à mieux communiquer sur moi-même et sur mon travail. Je suis devenu Xavier Pincemin et plus « le chef de Gordon Ramsay » pour qui j’officiais au Trianon Palace.
Une anecdote que vous retenez de votre participation ?
Déjà, ça s’est passé durant les attentats, il y a sept ans. Nous étions bouleversés. Nous avons bougé à Bordeaux. C’était bizarre… Un matin, j’en ai eu marre, je suis rentré chez moi. J’avais besoin de revoir ma famille, mes amis. Je pensais avoir deux jours de libre et voilà qu’à 15 heures, je reçois un appel : « Tu es où, Xav’ ? » J’étais dans mon lit, j’avais fait la fête la veille. Je suis arrivé en retard. On m’avait attendu. J’étais désolé. Et j’ai quand même gagné l’épreuve.
Que s’est-il passé pour vous depuis votre sortie de l’émission ?
Mes restaurants font 200 couverts par jour, ils sont ouverts du mardi au samedi, et complets deux mois à l’avance. Après, je suis très présent sur YouTube, avec des vlogs en immersion dans ma cuisine. Cela vient de mon désir de rajeunir le métier de chef. Je suis aussi sur TikTok avec 2,5 millions de followers et sur Instagram. Je suis souvent appelé sur des événements de jeunes rappeurs, de DJ célèbres, de personnalités du e-sport… Les réseaux sociaux sont devenus ma force de frappe. Mais je reste présent dans mes restaurants le midi et le soir. Mon rêve serait d’ouvrir des adresses un peu partout, à Marrakech comme à Miami. Qui sait, peut-être y arriverai-je ?
« Je suis resté fidèle à moi-même »
Jérémie Izarn, 27 ans à l’époque, a gagné la saison 8 contre Franck Pelux. Une finale acharnée, mais où il avait su faire la différence avec un dessert surprenant. Depuis, La Tour des Sens, le restaurant que le « chef au béret » avait déjà ouvert avant sa participation à l’émission, est devenu une étape de choix en Isère.
Avec quel plat avez-vous gagné Top Chef ?
Je crois que celui qui a vraiment marqué les esprits dans mon menu, c’était cette bulle en sucre soufflé avec un crumble au goût de bois. J’avais utilisé du cade, un bois comestible, cousin du genévrier, pour obtenir ce que je voulais : rappeler à tous les invités les balades en forêt de leur enfance, avec l’oncle qui coupe du bois, et faire remonter l’émotion à la dégustation. Et ça a marché.
Votre plat signature aujourd’hui ?
C’est vraiment l’un des produits les plus simples qui soient : l’œuf basse température et mouillette linéaire. L’œuf reste le même, je change juste les garnitures en fonction des saisons. Ce qui plaît, c’est que c’est à manger avec les doigts, ce qui est plutôt rare dans un restaurant gastronomique.
De quel juré étiez-vous le plus proche, et quel souvenir gardez-vous du tournage ?
Sans aucun doute, Michel Sarran. C’était un vrai « papa poule » avec les candidats. Il nous poussait à faire les choses à fond, mais avec une grande bienveillance. On est restés en contact et on se voit à l’occasion. Pour ce qui est du tournage, je me souviens d’avoir vraiment été bluffé par les équipes de l’ombre, ces techniciens qui bossaient comme des dingues pour que tout soit parfait. Notamment Vincent, en charge de la gestion du sourcing des produits à l’époque. L’ambiance était super bonne.
Une anecdote que vous retenez de votre participation ?
Dans l’émission, j’ai eu un parcours en dents de scie. Parmi les moments marquants, je me rappelle avoir servi une association pigeon-huître 100 % crus. Hélène Darroze a fait la grimace et a repoussé le plat, Michel Sarran a dit qu’à petite dose, c’était excellent, mais bon, j’aurais dû sortir. La seule chose qui m’a sauvé, c’est qu’un autre candidat a fait pire que moi cette fois-là. C’est ça aussi l’effet concours !
Que s’est-il passé pour vous depuis votre sortie de l’émission ?
J’avais déjà mon restaurant, entre Grenoble et Chambéry, mais après ma victoire, le téléphone a beaucoup plus sonné. Les délais de réservation se sont allongés, c’était de la folie. Aujourd’hui, on est toujours complets et j’en suis ravi, mais on est revenus à des délais normaux et je préfère. Pour l’instant, ce qui compte pour moi, c’est d’être en cuisine, de continuer à asseoir la réputation de La Tour des Sens et que le bouche-à-oreille reste bon.
« J’accepte uniquement ce que j’ai envie de faire »
Grand favori de la saison 9, Camille Delcroix s’impose face à Victor Mercier, l’autre candidat coaché par Philippe Etchebest. Depuis, le fils de boucher aux expressions fleuries a tracé sa route… au nord, évidemment.
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Avec quel plat avez-vous gagné Top Chef ?
Un menu complet, au Royal Evian. Ce qu’il fallait garder en tête, c’est qu’on ne cuisinait pas seulement pour les chefs, mais aussi pour cent bénévoles de la Croix-Rouge. Il fallait rassembler, être consensuel. J’ai fait une saint-jacques-chou fleur-vinaigrette au jus de viande kalamansi en entrée, puis une volaille sauce suprême à la truffe et légumes oubliés, et un merveilleux rose-framboise-litchi.
Votre plat signature aujourd’hui ?
C’est très rare que je reproduise le même plat, je ne vis pas dans le passé. Je pense qu’il faut quelques années derrière soi pour avoir un plat signature. S’il y a des chefs qui ont le leur très vite, tant mieux pour eux.
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De quel juré étiez-vous le plus proche et quel souvenir gardez-vous du tournage ?
Philippe Etchebest, normal puisque j’étais dans son équipe. On n’a pas passé beaucoup de temps ensemble lors du tournage, je l’ai davantage découvert après l’émission. On s’est pas mal côtoyés puisque j’ai fait « Objectif Top Chef » avec lui pendant trois-quatre ans, puis on a travaillé ensemble sur son projet de restaurant, Maison Nouvelle, à Bordeaux. On a appris à se connaître, beaucoup discuté. On a encore des contacts de temps en temps. Mais il ne faut pas vivre dans la TV, il a sa vie, j’ai la mienne.
Une anecdote que vous retenez de votre participation ?
Les cent Meilleurs Ouvriers de France. C’est très cool d’avoir gagné cette épreuve mais pour moi, c’est la plus belle victoire, j’ai gagné Top Chef ce jour-là. Les gens m’en parlent encore quand ils viennent au restaurant.
Que s’est-il passé pour vous depuis votre sortie de l’émission ?
D’abord, j’ai continué ma vie comme si de rien n’était, chez Monsieur Meurin. Je n’ai pas changé de travail jusqu’à ce qu’il vende en 2021. C’est là que j’ai entamé les démarches, avec ma femme, pour ouvrir notre établissement, Bacôve. On a commencé tout petit : deux en pâtisserie, deux et demi en cuisine, trois en salle. Aujourd’hui,on est 17 dans l’entreprise. Il faut laisser le temps aux choses de se mettre en place. Et moi, je prends mon temps, surtout que je viens d’avoir une petite fille. Je fais très attention à la qualité de travail et de vie. On me propose 12 000 trucs, j’en refuse 80 %, j’accepte uniquement ce que j’ai envie de faire. Ici, à Saint-Omer, je veux une maison familiale. Recréer cette cohésion d’équipe qu’il y avait chez Monsieur Meurin. Quand il m’appelle, c’est toujours « Min tchô, commin cha va ? » S’il avait eu dix ans de moins, je ne me serais jamais installé…
Un globe-trotter revenu au bercail
Samuel Albert aura énormément bougé : Londres, La Réunion, la Suisse, Melbourne, Shanghai, Tokyo… D’où une inclination prononcée pour une cuisine « fusion » qui lui a fait remporter haut la main la saison 10.
« J’étais venu me tester, tester ma cuisine et voir ce que les chefs en pensaient. » Sacré défi que s’était imposé, en 2019, le jeune cuisinier originaire de Soucelles, dans le Maine-et-Loire. À l’époque, il vivait au Japon où il officiait comme chef exécutif de l’ambassade de Belgique. L’ambassadeur en personne lui a donné carte blanche : « Je vous laisse partir parce que je suis certain que vous allez gagner. » Coaché durant l’émission par Philippe Etchebest, Samuel Albert s’illustre en solo comme en tandem avec Guillaume Pape (ensemble, ils remportent trois épreuves sur les fruits de mer, la fraise au sucre et le râble de lièvre aux fruits). Pour la petite histoire, c’est un ami proche, Franckelie Laloum, alors chef au Ritz-Carlton Tokyo et participant de la saison 9, qui lui conseille de tenter le concours. Judicieuse idée. Entre deux voyages au pays du Soleil-Levant, Samuel Albert décroche la victoire le 17 juin 2019 à Enghien-les-Bains. Il gagne grâce à un dessert devenu aujourd’hui son plat signature : la « Pomme Magritte » (ganache de chocolat blanc, miel et compote de pommes au yuzu), inspirée d’une œuvre du peintre surréaliste.
Discrétion assumée
« J’ai mis beaucoup de temps à réaliser. Il y avait tellement de bons candidats et le niveau était exceptionnel. » Sacré Top Chef de l’année 2019, Samuel Albert n’en a pourtant pas fini avec l’émission, qu’il voit comme « un véritable parcours du combattant ». En 2020, il a droit à sa propre épreuve dans la saison 5 d’« Objectif Top Chef » sobrement intitulée « Qui peut battre Samuel Albert ? », et il participe brièvement à la saison 20 de « Top Chef All-Stars » version américaine face à 16 autres vainqueurs du monde entier. Quelques mois après sa sortie de l’émission, il ouvrait, avec sa compagne, Les Petits Prés, à Angers, restaurant « avec des prix abordables » afin de proposer sa cuisine « au plus grand nombre ». Les réservations explosent. Les ventes de « Pommes Magritte » s’envolent (1 000 commandes les 12 premiers jours d’ouverture). Un lieu où, librement, le discret vainqueur de la saison 10 met en avant les produits d’Anjou : « Ils sont ma madeleine de Proust, mes racines. » Fort de son succès, il vient d’inaugurer un second établissement, La Brasserie du Ralliement, un « gastro » angevin aux menus toujours très accessibles, ainsi qu’une troisième enseigne en prestation-gérance, Le Panoramique, un steakhouse prometteur au deuxième étage de la tribune Saint-Léonard du stade d’Angers.
« Un formidable accélérateur de carrière »
Le lauréat de la saison 11 l’avoue sans vergogne : tout n’aurait pas été aussi rapide sans la télévision. Depuis, le chef normand, qui a su tirer parti du capital sympathie acquis au fil des prime times, vit sa meilleure vie.
Avec quel plat avez-vous gagné Top Chef ?
En entrée, j’avais réalisé une raviole d’araignée de mer avec une bisque au combava ; en plat, un coquelet ; et en dessert, mangue-coco-chou-fleur.
Votre plat signature aujourd’hui ?
On peut dire que ce fameux dessert de finale est resté mon plat signature. J’en donne la recette dans mon premier livre, Nature, de la terre à l’assiette.
De quel juré étiez-vous le plus proche et quel souvenir gardez-vous du tournage ?
Évidemment ma chère coach, Hélène Darroze. Elle a été ma deuxième maman sur tout le parcours. Depuis, on a organisé plusieurs événements, dont un dîner à quatre mains dans l’une de ses maisons près d’Aix-en-Provence, et il est convenu qu’on fasse le « match retour » chez moi, au Jardin des Plumes, à Giverny, en juin. Une autre de mes belles rencontres ? Pierre Gagnaire, sur l’épreuve emblématique de « la boîte noire ». Je garde un souvenir ému de cette demi-heure passée ensemble hors caméra. Un très bel échange, humain et fort.
Une anecdote que vous retenez de votre participation ?
Le jour où j’ai confondu le sel avec le sucre ! J’étais pris dans une spirale de stress pas possible, j’ai fait ma recette en pensant pertinemment m’être servi de sucre casson (perlé, NdlR) puisque chez moi, quand j’utilise du sel, c’est du vrai sel donc il est gris. Ma poire en croûte de sucre a fini en croûte de gros sel. On m’en parle encore ! Je pense que ça va me suivre jusqu’à la fin de ma carrière...
Que s’est-il passé pour vous depuis votre sortie de l’émission ?
D’abord la reprise du Jardin des Plumes. La transmission entre le chef Éric Guérin et moi s’est faite entre le tournage et la diffusion. J’ai enchaîné avec la maison d’hôtes Ô Plum’Art, dans laquelle je donne des cours de cuisine une fois par mois, avec la boutique-épicerie et avec une marque de produits à mon nom. J’ai mon émission de cuisine sur France 3, « Le goût des rencontres normandes », et un nouveau concept de bistrot-rôtisserie à la française, baptisé Label Broche, aux Galeries Lafayette Paris. Je signe aussi 40 recettes pour Ambassador Cruise, une compagnie de croisières sur la baie d’Along. J’en suis ravi, car le Viêt Nam, avec sa cuisine si parfumée, est pour moi un vrai coup de cœur. Et puis il y a Oscar, qui se prépare pour le printemps… Ce projet, qui porte le premier prénom de Claude Monet, s’installe au cœur du musée des Impressionnismes. Ce sera un lieu de vie, de rassemblement, de partage et d’art qui va vivre du petit déjeuner au dîner en passant par le tea time. C’est super excitant ! Je n’aurais peut-être pas eu l’ambition de tout ça s’il n’y avait pas eu ce formidable accélérateur de carrière qu’est Top Chef. Le message que je veux passer, c’est qu’il faut oser.
« Un souvenir exceptionnel, mémorable, passionnel »
Le chef originaire de Montreuil, à l’est de Paris, a pris d’assaut la saison 12. Pour le plus grand bonheur des téléspectateurs et des jurés, Mohamed Cheikh s’est hissé avec panache jusqu’à la victoire. Depuis, il ne cesse de multiplier les projets.
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Avec quel plat avez-vous gagné Top Chef ?
Homard confit à l’huile de crustacés avec des carottes à l’huile d’argan, houmous, jus de têtes à la chermoula.
Votre plat signature aujourd’hui ?
Bonne question ! Je dirais un maigre rôti avec un lait fermenté au jasmin, petits pois à l’huile de menthe et chlorophylle fraîche.
De quel juré étiez-vous le plus proche, et quel souvenir gardez-vous du tournage ?
Hélène Darroze. C’était ma cheffe de brigade, alors j’étais le plus souvent avec elle. Du tournage, je garde un souvenir exceptionnel, mémorable, passionnel. C’était un monde merveilleux. Nous avions l’impression d’être loin de tout. En plus, nous étions en confinement, à l’hôtel. Cela a ajouté de la singularité à cette saison.
Une anecdote que vous retenez de votre participation ?
Quand le restaurant créé avec Matthias Marc a commencé à prendre feu, je n’étais pas très bien. Comme nous n’avions pas de fourneau, je me suis dit que j’allais utiliser le barbecue pour faire un jus d’agneau grillé. Et là, le gras prend feu ! Nous avons dû tout asperger à l’extincteur. J’ai voulu abandonner mais Matthias m’a convaincu de poursuivre l’épreuve. Et nous l’avons gagnée. Le plus drôle, c’est que cet incident marque encore aujourd’hui les esprits.
Que s’est-il passé pour vous depuis votre sortie de l’émission ?
J’en ai fait de belles choses ! Déjà Le Manzili, le restaurant éphémère juste après Top Chef. Nous avons cartonné avec 45 000 couverts en 4 mois. Ensuite, Jérôme Banctel m’a invité à prendre les rênes d’un des deux restaurants du palace, La Réserve, à Paris. Durant l’été 2022, j’ai fait partie de la délégation française qui s’est rendue en Algérie avec le président de la République. J’ai sorti mon premier livre de cuisine, Ma cuisine méditerranéenne . Un deuxième est en préparation. J’ai partagé un moment incroyable avec Norbert Tarayre sur l’émission « Chefs à domicile ». À suivre pour moi ? Des ouvertures de restaurants en 2024, des émissions, un concept de street food avec le Groupe Bertrand… Et je sors ma marque d’ustensiles de cuisson, Batell, en inox 100 % français haut de gamme pour cuisiner comme un chef à la maison. J’en suis très fier. Et puis j’essaie aussi de consacrer du temps aux autres. On m’a donné beaucoup, alors je redistribue à ma manière.
« Je me sens tellement privilégiée d’avoir pu en faire partie »
La gagnante de la saison 13 avait ravi les spectateurs et marqué l’esprit de la jurée Hélène Darroze. Aujourd’hui, Louise Bourrat poursuit son aventure culinaire au Portugal avec Boubou’s, rafraîchissante cantine au cœur de Lisbonne.
Avec quel plat avez-vous gagné Top Chef ?
C’est une bonne question, je n’ai toujours pas visionné la finale donc je ne sais pas quel plat a le plus plu !
Votre plat signature aujourd’hui ?
J’en ai quelques-uns : un ceviche végétarien à la patate douce et saveurs thaïes, et le dessert glace ail noir-miso truffé que j’ai fait pour la finale. Il y a d’autres plats que j’affectionne beaucoup comme la langue de bœuf sauce ravigote, anguille fumée et capucine, réinterprétation d’un classique français que ma mère me faisait petite.
De quel juré étiez-vous le plus proche et quel souvenir gardez-vous du tournage ?
Évidemment nous étions très proches avec Hélène Darroze. Je ne serais pas allée aussi loin sans elle, sans son soutien et surtout sa confiance. Elle a cru en moi et a tout fait pour que j’en fasse de même, ce qui a pris pas mal de temps ! Je ne la remercierai jamais assez. Encore aujourd’hui, dans la femme, la cuisinière et la cheffe d’entreprise que je suis, elle a joué un grand rôle. Quant au tournage, c’est très très intense, on passe sans cesse par des émotions extrêmes, le stress, la joie, la fatigue, le doute, la déception, le fun… mais on a beaucoup rigolé, on est devenus une belle bande de potes – pas seulement les candidats mais aussi toute l’équipe qu’il y a derrière, les journalistes, les cadreurs, les régisseurs, etc. – et on a toujours été solidaires les uns avec les autres. C’était une expérience vraiment unique et totalement folle, je me sens tellement privilégiée d’avoir pu en faire partie !
Une anecdote que vous retenez de votre participation ?
La finale a failli être annulée, car toute ma famille a été positive au Covid (sauf moi), du coup Arnaud et moi avons dû rester en quarantaine dans une chambre d’hôtel pendant une semaine, et devions faire un à deux tests PCR par jour !
Que s’est-il passé pour vous depuis votre sortie de l’émission ?
J’ai repris le cours de ma vie, c’est-à-dire mon restaurant et mon train-train quotidien. L’impact de Top Chef a été très fort quant à la fréquentation de Boubou’s, complet pendant presque deux ans des mois en avance, et il a fallu redoubler d’efforts pour répondre à cette demande-là. Au sortir d’une pandémie où nous étions encore fragiles, ça a été à la fois un miracle et aussi un challenge. À côté de ça, j’ai fait en sorte que ma vie ne change pas trop, car je l’aime comme elle est, Top Chef or not, j’aime être en cuisine avec mon équipe et j’aime la simplicité de la vie lisboète, il ne m’en faut pas bien plus pour être heureuse ! Il m’arrive de faire quelques collabs par-ci par-là, mais je consacre la plupart de mon temps à mes deux restaurants, à les faire évoluer et grandir, que ce soit en cuisine ou en salle, et à continuer à rechercher l’excellence tout en s’amusant et en bousculant les codes.
« J’aurai tout le temps de faire du gastro plus tard »
De nature calme et cool, il a fait preuve d’une régularité exemplaire tout au long de l’aventure, émaillée de quelques coups de génie. En juin dernier, le benjamin de la saison 14 remporte le concours face au truculent Danny Khezzar.
Avec quel plat avez-vous gagné Top Chef ?
Une entrée à base de lapin, un gâteau de chou vert et saint-jacques, et une ganache chocolat-sarriette-poivre de Timut.
Votre plat signature aujourd’hui ?
Le chou, c’est mon truc, j’ai gagné avec et on le retrouve dans mes tourtes. Et puis il y a le fenouil : cuit en pâte à sel aux graines de fenouil, avec une purée aux fanes de,fenouil à l’intérieur. Le mono-produit, du bulbe à la graine, ça caractérise bien ma cuisine. C’est aussi ce plat qui m’a permis de me qualifier.
De quel juré étiez-vous le plus proche, et quel souvenir gardez-vous du tournage ?
J’étais hyper proche de mon coach de brigade, Philippe Etchebest, surtout à partir du moment où nous n’étions plus que six candidats. Là, on est devenus plus fusionnels, il comprenait ma cuisine. Il intervenait sur le côté technique et me laissait gérer le créatif. J’ai aimé notre esprit d’équipe dans la dernière ligne droite. Aujourd’hui, on se revoit quand je descends à Bordeaux, il est présent dès que je l’appelle. Pourtant il est très occupé et moi aussi, mais on a vraiment gardé contact. Ça fait plaisir, vu comme je me suis donné pour que notre équipe gagne.
Une anecdote que vous retenez de votre participation ?
L’épreuve où on a eu le plus de complicité avec le chef Etchebest : l’assiette retournée ! Philippe s’est pris au jeu à fond, il a trouvé l’idée tellement kiffante. On a fait croire que je n’avais pas eu le temps de dresser. On a bluffé jusqu’au bout, c’est ce qui a marqué autant les esprits…
Que s’est-il passé pour vous depuis votre sortie de l’émission ?
Avec Albane Auvray, ma pote rencontrée lors de l’émission, on vient d’ouvrir Groot La Tourte, dans le quartier Montorgueil, à Paris, un concept de street food inédit avec des tourtes qui évoluent au fil des saisons. En fonds propres, sans investisseur derrière nous. On sort 120 tourtes par jour seulement, sur place et à emporter, de la super qualité avec de la viande de la maison Le Bourdonnec. À 25 ans, on avait envie de quelque chose de léger, sans prise de tête. On aura tout le temps de faire du gastronomique plus tard. Ou même lors d’événements sur lesquels on est sollicités le soir. Prochaine étape : créer un labo qui centralise la production, pour pouvoir développer le concept dans Paris et pourquoi pas dans quelques villes en France.
