Après avoir fait ses armes avec Michel Rostang puis au Fouquet’s, Romain Fabry souhaitait créer « un restaurant-plaisir ». À Empreinte, la table gastronomique de l’Hôtel & Spa Napoléon tout juste rouvert, c’est chose faite : « Nous avons trouvé notre ligne directrice : une cuisine française classique, mais allégée et modernisée, qui plaît. » Et un plat signature : le pithiviers végétal au piment fumé. En terrasse dans la cour-jardin ou dans la salle aux murs vert profond tapissés de feuillages et de fleurs fraîches, clin d’œil à Napoléon dont c’était la couleur préférée et à la forêt de Fontainebleau, la pression monte quand apparaît le chariot des pâtisseries. Impossible de choisir entre le soufflé framboise décoré du N de Napoléon en sucre glace et le fontainebleau, réduction de liqueur de coquelicot de Nemours : la jeune cheffe pâtissière Adeline Poinsard, passée chez Pierre Hermé, joue avec nos nerfs. Et l’assume : « J’aime donner de la valeur au savoir-faire manuel, aux matières premières qui sont parfois si difficiles à travailler. Je le sais, mon père était boucher. » Romain et Adeline n’ont pas encore 30 ans, et leur binôme fonctionne à plein régime. Il suffit de jeter un œil à leur cuisine dont la porte est toujours ouverte pour en juger. Prometteur !
