Qu’est-ce qui vous a motivé à créer votre agence ?
Je voyais que des restaurateurs avaient des besoins sans pour autant avoir la possibilité d’employer un chef pâtissier à plein temps. J’ai créé L’Agence Culinaire par rapport à ces problématiques. De mes années palaces, au Meurice, au Crillon, j’ai beaucoup appris. Il est temps de transmettre.
Que leur proposez-vous ?
Je les forme à l’organisation, au dressage, à l’optimisation du processus, au développement de nouvelles recettes. C’est un concept inédit qui propose un savoir-faire haut de gamme avec une démarche de suivi, de création, d’identité culinaire. Des partenaires privilégiés, pour l’habillement professionnel comme pour la partie culinaire, m’accompagnent. Je veux que les clients ne se soucient plus de la pâtisserie dans leur établissement.
Quelle est votre principale contrainte ?
L’adaptabilité au client. Même si je suis transporté par l’idée de faire des desserts hyper aboutis, je ne pourrais jamais mettre un dessert d’un 3-étoiles Michelin dans une brasserie. Et inversement.
Vous avez donc changé d’activité ?
Oui, j’ai quitté le Café de l’Homme à Paris, où j’étais chef pâtissier. Par le biais des réseaux sociaux, du bouche-à-oreille, du site internet, j’ai rapidement commencé à avoir des clients. J’aide, par exemple, un restaurant parisien situé au Trocadéro pour son ouverture. Je suis là-bas à temps plein le temps du lancement, le temps de pérenniser l’adresse qui vise l’étoile dans l’année. On fait tout pour qu’elle l’obtienne. Tout l’enjeu de l’agence, c’est d’accompagner des clients qui veulent vraiment se démarquer par les desserts. Pour eux, j’ai lancé des recettes sur mesure.
Vous n’avez que 23 ans et vous êtes nommé aux « 40 under 40 » !
Pour moi, c’est complètement lunaire. Les « 40 under 40 » récompensent 40 personnes de moins de 40 ans dans 40 domaines différents pour chaque continent. Et pour l’Europe, section gastronomie, c’est tombé sur moi ! Je suis ravi que la jeune génération soit récompensée.
