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Le champignon à Loches, en Touraine, c’est une tradition – qui s’est perdue dans les années 1980 –, mais c’est aussi une histoire de reconversion, de convictions et de famille, celle de Sophie et Stéphane Crépin. Début 2000, le couple se lance tout d’abord dans la culture céréalière, puis il acquiert deux carrières, l’une qui avait été laissée à l’abandon, où il démarre la production de pleurotes et de shiitakés, deux variétés simples à cultiver, puis une autre dédiée au champignon de Paris. Le tout en bio.
« Le shiitaké était peu connu lorsque j’ai commencé il y a 15 ans, mais il devient un produit d’excellence pour les amateurs de champignons des bois », note Sophie. Ultra-savoureuse, cette variété booste les défenses immunitaires et est particulièrement riche en antioxydants.
Dans la carrière où pousse le champignon de Paris, un dédale de galeries sombres, Sophie et Stéphane pratiquent la méthode traditionnelle. Avec une température constante de 13 °C et un taux d’humidité naturel de 90 %, le système ne surconsomme pas d’énergie. Les containers placés à hauteur d’homme sont remplis d’un compost (paille, fumier de cheval et fientes de poule), dans lequel on inocule du mycélium. Il est recouvert d’un mélange de calcaire broyé et de tourbe blonde, procédé appelé gobetage. La production est ensuite sous haute surveillance, avec un arrosage précis : « Contrairement aux champignons cultivés en bâtiment, nos produits ne dégorgent pas ou très peu d’eau lors de la cuisson, ils sont aussi plus goûteux », explique Sophie.
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Les visites organisées sont rares. Pour goûter les champignons, il faut s’en procurer sur les marchés locaux, dans les points de vente (Biocoop) et surtout réserver une table chez les chefs locaux qui se fournissent chez les Crépin, comme Clément Dumont d’Arbore & Sens à Loches, 1 étoile Michelin et Terroir d’exception Gault & Millau.
Avant les champignons, il y avait des vignobles dans le Lochois. Un nouveau défi pour l’infatigable couple qui a replanté de la vigne et devrait embouteiller cette année 8 000 à 9 000 unités distribuées dans des restaurants du secteur, chez un caviste et en vente directe aux particuliers : « Nous sommes fiers de redonner vie à des cultures qui n’existaient plus, et le tout en bio ! » s’enthousiasme Sophie.
