Pâtissier de restaurant, Timothy Breton se forme auprès des plus grands : Jacques Genin, Laurent Jeannin, Sébastien Gaudard... Il a 18 ans quand Guy Krenzer le fait entrer au Dorchester, le palace londonien de la Dorchester Collection, tout comme le Plaza Athénée à Paris où il sera transféré pour la réouverture en 2014. À 24 ans, il crée sa première carte au Café de l’Homme. Son fraisier régale le Tout-Paris, dont un influenceur food qui le recommande aux fondateurs des boulangeries BO&MIE. « J’ai fait un essai et ça a matché ! C’était une belle opportunité car la boulangerie me permettrait d’avoir mes soirées… pour le plus grand bonheur de ma femme ! », sourit Timothy. Mais comme cet éternel boute-en-train a horreur de la routine, il finit par reprendre le fournil de son père avant de s’installer dans le local voisin qui se libère au moment du Covid. Il y produit 1,5 tonne de pain par jour qu’il livre dans 200 restaurants parisiens. Anciennement Bara, la boulangerie s’appelle désormais Gonflé, à l’instar de sa seconde boutique, fraîchement installée au 191 rue Saint-Maur dans le 10e arrondissement. « J’ai toujours voulu faire ce métier, confie le jeune trentenaire. Après tout, j’ai fait mes premiers sablés à l’âge de 4 ans avec ma grand-mère, qui m’avait emmenée à un cours de pâtisserie chez Le Cordon Bleu. »
Pour Alain Kleinbeck, ce choix remonte aussi à l’enfance. « J’étais prédestiné à être tapissier-décorateur. Mais à la suite d’un camp scout, où mes aînés se sont moqués de moi car j’avais préparé un bibeleskaes trop salé, j’ai dit à mes parents que je voulais devenir cuisinier ». Il fait ses armes chez Alain Passard (Duc D’Enghien), Michel Husser (Le Cerf) et Antoine Westermann (Buerehiesel). Chef de partie puis second de cuisine, Alain reste 6 ans aux côtés du chef alsacien, le temps de connaître la troisième étoile… et son épouse, qui n’est autre que la sœur de son commis, Benoît Fuchs. Tandis que ce dernier ouvre une épicerie fine à Geispolsheim, Alain s’improvise technico-commercial pour Soprolux. Six ans plus tard, il rejoint le groupe Sapam, grossiste en fruits, légumes et produits de la mer. « Pendant 26 ans, j’ai été le trait d’union entre les producteurs et les chefs. Pour moi, on ne déguste pas le travail d’un cuisinier mais celui d’un artiste car on travaille de bons produits avec le cœur. Manger, c’est aussi nourrir son esprit », explique ce virtuose des saveurs qui est arrivé 3e au prix culinaire Taittinger en 1986. Membre de l’Académie nationale de cuisine et des disciples Escoffier, Alain est aujourd’hui un retraité actif, toujours à l’écoute des chefs. Frédéric Jaunault lui a récemment confié la réalisation des vidéos que l’on retrouve dans son livre La Cuisine végétale de référence (éd. BPI) sous forme de QR code, pour apprendre les gestes techniques. Amoureux des produits d’exception, ce grand généreux donna un jour des graines de son kalamansi à Nicolas Six, un ancien chef devenu apiculteur.
La Rochette, Au Cheval Blanc, À l’Arbre Vert… Pendant une vingtaine d’années, Nicolas Six est aux fourneaux de belles maisons alsaciennes. En parallèle, il pratique l’apiculture. « Quand j’avais 10 ans, un ami de mon père voulait se séparer de ses ruches. Je lui ai dit que j’étais intéressé, alors il m’a montré comment s’en occuper », se souvient-il. Pendant 9 ans, Nicolas cuisine le jour et entretient les ruches la nuit… jusqu’en 2018, où il finit par choisir le métier qui lui « plaisait le plus ». Dans la ferme de son enfance – rebaptisée Les Ruches du Ritzenthal –, il installe une miellerie et un local de vente, ouvert le mercredi de 17 h à 19 h et le samedi de 10 h à 12 h. Miel, pain d’épices, nougat, guimauve, vinaigre... Il y vend les fruits de son travail. Durant le festival des Prés Salés de Soultzmatt, en Alsace, il fait découvrir ses dernières créations : un « Kirschup », où les cerises sont agrémentées de miel et de vinaigre, et un « Quetschup » à base de quetsches. Pour épaissir le tout sans utiliser de fécules, Nicolas fait la part belle aux pêches. Un régal pour accompagner les sandwichs de volaille au curry du chef étoilé Thomas Koebel, aux commandes du restaurant éphémère Le Piano à Feu. « Thomas était mon apprenti au Cheval Blanc. Et pendant ce festival, c’est moi qui suis devenu son commis ! J’ai adoré ce concept de restaurant éphémère. Ça sort du schéma classique et ça m’a donné envie de renouer mon tablier ! ».
