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Le Cheesecake « Composé d’un fromage créé pour nous par Laurent Dubois, Meilleur ouvrier de France fromager. C’est un fromage très élégant, un peu acidulé, un peu salé, très léger, avec un zeste de citron pour rafraîchir. Au centre, un petit sablé cannelle très aérien rappelle le spéculoos. »
La Fleur de Saison
« Un gâteau amené à évoluer avec sa mousse florale. Actuellement, nous avons une mousse de fleur de mélilot, mais nous passerons au sureau, à la fleur de cassis... L’idée, c’est de travailler un fruit de saison avec une eau florale. Cela apporte lui un côté extrêmement léger. »
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La Tarte au citron « Les citrons sont sélectionnés en fonction des saisons. Nous travaillons des zestes de main de Bouddha, de citron Meyer, de yuzu, de bergamote. Nous récupérons la pulpe, le fruit et l’écorce de citron pour obtenir ce côté très floral avec une meringue légère au citron vert. »
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Le Cookie et le Brookie
« Le cookie est préparé avec une fleur d’oranger. Il possède ce goût à la fois floral et pistache. Lui aussi sera amené à évoluer dans ses saveurs en gardant cet esprit floral. Quant au brookie, c’est un pur plaisir gourmand. Un gâteau réconfortant pour amateurs de chocolat. »
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Le Financier framboise
« Il y a la rose Lancôme en chocolat, goût framboise, comme un sceau posé dessus. Et puis, il y a toute la partie fruitée avec des framboises lyophilisées, de la purée de framboises, etc. Un financier qui a beaucoup de fraîcheur, très peu sucré. Et extrêmement appétissant. »
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Le Craquant au chocolat
« Là, c’est vraiment du chocolat, du cacao. Pour commencer, on a un crumble cacao fleur de sel extrêmement bon avec un chocolat 70 %, bien puissant, un brin acidulé. Ajouté à un crémeux chocolat très onctueux à 66 %. Tout de suite, nous sommes dans un gâteau très suave. »
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