Comment s’est passée la transition entre Saturne et Oiseau-Oiseau ?
J’ai fermé Saturne fin 2019. Quelques mois après, le Covid arrivait. Il y a donc eu une grosse parenthèse avant l’ouverture de Oiseau-Oiseau, à l’automne 2021. Tout ça s’inscrivait dans la logique des choses : les bouleversements de vie de chacun, l’envie de campagne et de nature…
Qu’est-ce qui vous a le plus motivé ?
Avec mon épouse, nous voulions nous mettre au vert une année. J’avais besoin de réfléchir après avoir travaillé d’arrache-pied pendant neuf ans. J’étais censé revenir à Paris, mais nous sommes finalement restés.
Quelles sont vos nouvelles contraintes de chef ?
À Paris, les saisons sont allongées puisque vous travaillez avec des cultivateurs de toute la France. Ici, nous sommes en circuit court. Je fonctionne avec quatre maraîchers autour de chez moi. La temporalité des produits est nettement plus restreinte.
Et le plus grand changement ?
Je ne fais plus la même cuisine. Au Saturne, j’avais une brigade de dix personnes. Maintenant, nous sommes deux. L’élaboration et l’envoi sont donc très différents. Chez Oiseau-Oiseau, nous proposons une cuisine assez simple dans son exécution, plus bistrotière, qui va à l’essentiel.
Quel bilan après deux années ?
J’ai beaucoup plus de temps pour moi. À Paris, c’était énormément de galères à gérer en permanence, tant sur le plan humain que matériel. Ici, ce n’est peut-être pas le même niveau de vie, mais je m’y sens bien, en famille, nous pouvons compter les uns sur les autres. Et je n’ai pas à recruter du nouveau personnel tous les quatre matins.
Aucun regret ?
Parfois le manque de challenge. Dans le Perche, il y a peu de concurrence. Et le fait de travailler moins, deux jours et demi par semaine, peut-être est-ce aussi moins stimulant. Mais c’est ce que je suis venu chercher ! Ici, ce n’est plus la course aux étoiles.
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