Si depuis 2017, la pépinière est entre les mains d’Arthur – qui représente la troisième génération de l’exploitation familiale –, tout a commencé en 1955 dans un petit coin du Var, perché au nord de Vaison-la-Romaine et entouré de vignes. Là, le grand-père s’intéresse déjà aux figuiers, mais cultive aussi d’autres fruits du verger. C’est son fils Pierre, après ses études d’agronomie et un mémoire universitaire justement sur le figuier, qui décide de se spécialiser, quand il reprend les rênes en 1991. Il fait alors une rencontre décisive avec le couple à la tête des pépinières Bachès, à Courson, qui l’encourage à valoriser la diversité des figues. Arthur, qui a quant à lui fait des études en hôtellerie-restauration, apporte cette orientation encore plus gastronomique et l’adhésion au Collège Culinaire de France.
L’activité reste majoritairement la production de plants de figuiers avec la multiplication d’environ 50 000 plants annuellement sur la pépinière. Deux hectares et demi de figuiers sont cultivés en verger, avec une collection de plus de 250 variétés de figues (inscrites au Conservatoire botanique de Porquerolles), pour permettre cette multiplication. Toute la production, plantes et fruits est en culture biologique. Ces figuiers produisent des fruits qui sont commercialisés de fin juin à fin octobre, presque en totalité auprès des restaurateurs. Pour les Parisiens, via les Vergers Saint-Eustache, en direct pour les chefs de la région, comme Florent Pietravalle ou
Anne-Sophie Pic.
Difficile de choisir entre toutes les variétés mais parmi les plus prisées, Pierre Baud évoque la Noire de Caromb, la Ronde de Bordeaux et la Panachée. Son fils Arthur renchérit : « on aurait pu parler de Madeleine des Deux Saisons (joli calibre, peau très fine, très douce et peu de graines) ou encore de Col de Dame (variété tardive, peau un peu épaisse mais qui permet à la chair de se confire très tard en saison, même après la chute des feuilles : de la confiture à déguster sur l’arbre !) »
Si la production de figues est presque exclusivement destinée aux professionnels, on peut s’en procurer quelques-unes en venant sur place, à partir de mi-septembre. Ou mieux encore, acquérir un plant de figuier pour avoir sa propre production et les conseils qui vont avec.
Comme le souligne Arthur Baud, « Nous sommes très à l’écoute des chefs et de leurs demandes. En plus des fruits, qu’ils accommodent aussi bien en sucré qu’en salé, certains d’entre eux souhaitent très régulièrement des feuilles, qu’ils utilisent pour des cuissons de viandes ou de poissons, ou pour des infusions, ou encore pour la confection de glaces ». Enfin, pour choisir une bonne figue, n’oublions pas ce dicton provençal que les Baud nous enseignent : « Pèr estre bono, la figo dèn avé : abi de paure, uei d’ibrougno coù de devoto ». Autrement dit : pour être bonne, la figue doit avoir un habit de pauvre, un œil d’ivrogne, un cou de dévote.
