« Je suis né dans la glace ! » Son grand-père s’appelait Raymond Berthillon, ses parents, Marie-Josée et Bernard Chauvin, ont poursuivi l’aventure parisienne du célèbre glacier, aujourd’hui géré par sa sœur Murielle. S’il a beaucoup appris auprès d’eux, Lionel a ressenti le besoin de « quitter [s]es pantoufles » et de s’affirmer. D’où Enzo & Lily, sa marque, et l’ouverture de son atelier de dégustation, le 21 avril 2021, dans le 16e arrondissement de Paris.
Il est unique et atypique. « Je suis un intégriste de l’étiquette. Moins elle affiche d’ingrédients, plus je suis heureux. » Ce puriste, qui fait la chasse aux « faux goûts » et prône un retour à la simplicité et aux produits naturels, n’hésite pas à parier sur des propositions inattendues. En témoigne sa glace à la guimauve, obtenue à partir du bouillon tamisé de racines de la plante auquel il ajoute de la pâte de cajou et un peu de sucre. Perfectionniste, il a décidé de créer lui-même ses laits végétaux, appelés à devenir les composants phares de ses glaces végétales.
Incontestablement, la glace végétale : « Je ne propose que ce que j’aime, et si je ne suis pas entièrement satisfait de mes créations, je les abandonne ou je cherche à les perfectionner. » À la noisette, à la pistache, à l’amande ou au Nocciolata, cette préparation fait sa fierté. À l’essai actuellement, celle au parfum cajou-vanille, « qui amène une jolie rondeur en bouche ».
À l’origine, Enzo & Lily privilégiait le B to B. Aujourd’hui, Lionel accueille professionnels et particuliers dans son atelier et n’hésite pas à travailler devant eux. Cet hyperactif, avide d’essayer toujours de nouvelles recettes et de tenter des expériences inédites (parfois improbables), possède un vrai sens du partage.
Grand amateur de gastronomie japonaise, Lionel a mis au point la glace Sakura. « Je reçois les fleurs de cerisier salées directement du Japon. Elles arrivent par des vols réguliers, pour ne pas générer une trop grande empreinte carbone. Je les dessale peu pour conserver le goût salé-sucré qui donne sa typicité à la glace. Le plus beau compliment est venu d’une Japonaise, qui m’a dit : “C’est exactement le goût auquel on s’attend”. »
