Garantie sans pépins grâce à des vergers dans lesquels toute pollinisation est évitée, elle est l’unique clémentine produite en France. Elle s’épanouit entre mer et montagne, dans des arbres fruitiers haut perchés, et se distingue par son teint orangé doté d’un « petit cul vert », garant d’une maturation naturelle. Son goût finement acidulé fait aussi toute sa singularité.
La récolte commence à la mi-octobre. Variété précoce et légèrement sucrée, la Caffin est la première à arriver sur les étals. La Fine de Corse, plus acide, prend ensuite le relais jusqu’au début du mois de janvier ; elle représente 80 % du volume de la cueillette.
Elle mûrit sur la côte est de l’île de Beauté, dans la plaine orientale. Berceau de sa culture depuis 1925, ce terroir unique se caractérise par un climat continental et des terres à la fois granitiques et schisteuses.
Si ses longues feuilles vertes ont longtemps été un signe distinctif, elle est aujourd’hui copiée par les clémentines made in Espagne et Portugal. Alors pour bien la reconnaître, mieux vaut se fier à son IGP (indication géographique protégée), estampillée par un logo officiel. Son gage de fraîcheur ? Le vert éclatant de ses feuilles, preuve qu’elle a été cueillie à la main puis commercialisée dans les six jours. Inutile de la tâter comme un avocat, sa peau épaisse n’étant pas représentative de sa maturité.
Étant donné qu’elle supporte bien le froid, vous avez le choix : vous pouvez la stocker à température ambiante, dans un endroit frais et sec, ou la mettre dans un saladier, sur un rebord de fenêtre à l’extérieur. Si vous préférez la garder au réfrigérateur, pensez à la remettre un peu à température ambiante avant de la déguster, car le froid a tendance à éteindre ses arômes.
Comme la saison est courte, on peut prolonger le plaisir en préparant des clémentines au sirop. Faites bouillir de l’eau et du sucre avec une gousse de vanille et plongez-y les suprêmes de clémentine 15 minutes. Déposez-les ensuite dans des bocaux stérilisés et recouvrez-les de sirop. Conservées à température ambiante, elles parfumeront tartes et pâtisseries tout au long de l’année.
Depuis trois générations, nous cultivons des clémentines dans la partie la plus au nord de la plaine orientale. Notre challenge ? Récolter en hiver. Car si nos fruits colorent naturellement grâce au froid (contrairement à ceux des pays voisins, qui passent en chambre), les redoux peuvent compromettre leur critère de beauté. Expédier nos clémentines 24 heures après les avoir récoltées, c’est l’un des défis de notre métier.
Une recette qu’un confrère m’a partagée : des bonbons rafraîchissants à la clémentine. Ultra-régressifs, on peut en profiter toute l’année ! Il suffit d’éplucher et de congeler les clémentines, quartier par quartier. Et comme je n’aime pas gaspiller, je mets leur peau dans ma cheminée pour parfumer mon intérieur.
« Se réinventer à chaque génération, ériger la rigueur et la qualité en principe. » C’est une philosophie de travail que mon papa m’a transmise. Tous les efforts que j’accomplis dans nos champs, je le fais avec le cœur… pour le consommateur.
Retrouvez la recette de la Lotte à la clémentine de Corse, au safran et au lait de coco ici.
