La betterave rouge est un légume-racine de la famille des chénopodes, comme les épinards ou les blettes. Elle est arrondie, allongée ou légèrement aplatie, bien charnue et présente une belle couleur rouge. Elle peut être consommée cru ou cuite, et se distingue par sa saveur sucrée. Il s’agit d’une plante rustique, dont la culture ne réclame pas de soins particuliers. En revanche, après la récolte, la betterave doit faire l’objet de contrôles attentifs.
Les betteraves sont récoltées l’été, avant les premières gelées qui leur sont fatales. Elles sont débarrassées de leurs feuilles avant d’être expédiées pour être commercialisées, ou alors elles sont ensilées pour l’hiver avant d’être peu à peu envoyées à la cuisson. Elles seront alors lavées et épluchées à la vapeur, précuites, emballées sous vide, puis subiront une stérilisation flash afin de garantir leur bonne conservation.
Elle est très présente dans le Loiret, mais pousse dans toute la France. On achète les betteraves fraîches, qu’elles soient crues ou cuites, sur les marchés de producteurs et chez les primeurs. Les betteraves cuites sous vide, quant à elles, sont vendues dans tous les supermarchés.
La betterave crue doit avoir une peau à peine desséchée. Si on l’achète cuite, cette dernière doit être lisse et, là encore, sans signe de dessèchement.
Crue, la meilleure façon de la conserver est de la placer dans le bac à légumes du réfrigérateur, ou dans un endroit frais et sombre tel qu’un garage ou une cave. Il est conseillé de couper les fanes et de la placer dans une boîte hermétique ou dans un sachet en papier. Elle peut être consommée dans les cinq jours après l’achat. Quant à la betterave cuite sous vide, elle sera stockée au frigo ou non, mais toujours dans l’obscurité, jusqu’à quatre mois.
Pour vérifier que la betterave est cuite, il ne faut surtout pas la piquer, sinon elle va perdre tout son jus.Frottez la peau autour de la tige : elle doit se détacher facilement. Et si, après cuisson, le goût terreux vous paraît trop présent, lavez la betterave entière avec du vinaigre blanc puis rincez-la, ou bien découpez-la épluchée et faites-la tremper dans de l’eau vinaigrée.
Notre entreprise de légumes cultivés en plein champ a vu le jour dans les années 1950. Les terres du Loiret, saines et sableuses, permettent de semer les betteraves de bonne heure – à peu près tous les 15 jours jusqu’à la fin juin, pour des récoltes allant jusqu’à la fin octobre.
La cuisson au micro-ondes permet de conserver ses qualités nutritionnelles. On la dépose coupée en deux avec de l’eau dans un grand saladier à couvert et on la fait cuire 20 à 25 minutes. Je la trouve délicieuse assaisonnée avec du vinaigre de framboise, servie avec des œufs durs ou de la mâche. On peut aussi en faire des macarons.
Avec la betterave rouge, on vit avec le temps, avec la terre, on apprend de nos aînés et pour nos successeurs. Être un acteur de l’agriculture nous enseigne la sagesse.
Retrouvez la recette de La betterave cuite en croûte de sel.
