Arrivé à la ferme Le Devant en tant que paysagiste pour y aménager un potager et entretenir les espaces verts, Christophe Perrault a vu sa vie changer de dimension à la fin des années 1990, lorsque les propriétaires de l’époque (originaires de Belgique) décident de démarrer un élevage AOP de poulets de Bresse. « Je suis fils et petit-fils d’éleveurs, j’ai adapté tout le site selon le cahier des charges et tout a vite très bien fonctionné », explique-t-il. L’exploitation commence par produire 3 400 volailles à l’année et fournit principalement des restaurateurs belges, dont celui qui rachètera la propriété en 2008. Christophe passe alors la formation officielle d’éleveur de volailles de Bresse, et la ferme entre dans une phase d’expansion avec un volume de 12 000 volatiles, auxquels s’ajoute un cheptel de brebis et de cochons.
Pour Christophe Perrault, le bien-être animal relève du bon sens : « Nous l’avons toujours appliqué, nous allons même parfois au-delà du cahier des charges. » À la ferme Le Devant, les poulets ont le double de parcours herbeux prévu par la législation. On y respecte au mieux les besoins de l’animal : les bâtiments sont en bois pour une ambiance saine et aérée ; les litières en paillage sont refaites au fur et à mesure pour être toujours sèches ; et l’alimentation – composée de maïs, de blé et de produits laitiers, 100 % régionaux et tracés – est à volonté.
Si le poulet de Bresse AOP est culte, les pintades et les poulardes de Bresse de l’exploitation sont aussi appréciées pour leur qualité et leur saveur uniques. Toutes sont élevées jusqu’à maturité, triées une à une et valorisées avec le plus grand soin, qu’elles soient labellisées ou déclassées.
Il est possible de visiter la ferme et de mieux connaître le travail passionné de Christophe et de son équipe sur demande. La vente directe représente 5 à 10 % de la production. La majeure part est dédiée à la restauration, pour des chefs comme Frédéric Vardon, Arnaud Faye et Antoine Westermann, qui bénéficient de l’expertise de l’élevage pour travailler le meilleur des produits en fonction de leurs habitudes et recettes.
La collerette de la volaille de Bresse est séchée au sèche-cheveux à froid, et la finition est réalisée à la pince à épiler. « Du bout des ongles au bout de la crête, nous veillons à la qualité de nos volailles, s’enthousiasme l’éleveur. Et notre produit est le même pour le paysan voisin que pour un chef trois étoiles. »
