Quand nous avons repris la gestion du domaine avec mon frère Enzo et ma sœur Ségolène, notre père nous a immédiatement prévenus : c’est très bien de faire du vin rosé, mais un vrai vigneron doit être également capable d’élaborer des grands vins rouges et blancs. C’est ce qui le différencie et prouve toute sa capacité à réaliser des flacons de qualité ». Olivier Fayard, directeur général du Château Sainte Marguerite, deuxième génération, se souvient de cette maxime paternelle, pleine de bon sens, que les descendants veillent à respecter.
De fait, même si le rosé demeure majoritaire sur le domaine avec près de 70 % des volumes totaux, le rouge et le blanc se partagent à part égale les 30 % restants. « C’est assez rare dans notre région où la plupart des domaines produisent à 90 % du vin rosé. Puis, c’est 5 % de blanc et 5 % de rouge », souligne Olivier Fayard. Et pour débuter cette nouvelle saison, à côté des cuvées « Symphonie » et « Fantastique », il a décidé d’ajouter une gamme prestige, baptisée la collection Marguerites. Dans un premier temps et dans le but de tester le marché, ces exclusivités ne seront éditées qu’en quantité extrêmement limitée et toujours en respectant la philosophie des trois couleurs, mais avec des ratios différents pour cette nouvelle gamme. Ce seront donc 15 000 flacons de rosé, 4 000 de blanc et un peu moins de 15 000 de rouge.
Cette approche prudente et réfléchie explique sans doute la réussite remarquable de ce domaine en un peu moins de 50 ans. En 1977, Brigitte et Jean-Pierre Fayard quittaient la Loire pour venir s’installer dans le sud de la France. Là, ils acquièrent Sainte Marguerite, une propriété viticole de 7 hectares de vignes en mauvais état, située à l’extrémité d’une route. À force de travail et de persévérance, le domaine s’agrandit. Jean-Pierre Fayard a très vite une idée précise de la distribution de ses vins : ils ne seront pas en grande distribution. Il souhaite voir ses flacons dans les restaurants et chez les cavistes. Opiniâtre, il démarche, tel un pèlerin, les professionnels du CHR [cafés, hôtels, restaurants, NDLR] de la région. Et la réussite est au rendez-vous. Près d’un demi-siècle plus tard, Château Sainte Marguerite revendique quelque 280 hectares sur les différents terroirs de l’Appellation d’origine contrôlée (AOC) des Côtes de Provence. Depuis, les enfants ont pris la relève. Olivier Fayard est à présent le directeur général. Enzo Fayard s’occupe davantage de la partie vinification. Ségolène Fayard se charge de tout l’administratif, du juridique et de la gestion, et Lionel Fayard supervise le design des flacons.
Le développement a été progressif, comme l’explique Olivier Fayard : « L’idée de départ et qui nous anime toujours, n’est pas d’être “le plus gros de la bande”, mais de répondre à une demande croissante de nos clients. Nous étions “sold out” chaque année. Alors, naturellement, nous avons cherché à nous développer afin de satisfaire la demande. Dans cette dynamique, la France – avec notre implantation notable dans le tissu local – absorbait une part très importante de notre production. Dans le même temps, nous avions des requêtes de pays comme la Suisse, l’Angleterre… et d’autres. Nous étions obligés de les limiter en volume. Il nous fallait donc trouver le moyen de ne pas se couper de cette offre. D’où l’acquisition de terres au fil du temps. Mais tout en ayant élargi notre périmètre, nous restons avant tout des producteurs. »
Soucieux de l’environnement, dès 2003, avant que le « bio » ne soit devenu une référence et un marqueur de qualité, le domaine applique les principes de cette agriculture saine pour le sol et les hommes. « Nous passions un peu pour des babas cool au début des années 2000 », se souvient avec amusement Olivier Fayard. Exit donc les herbicides, les insecticides, les fongicides… La famille Fayard va encore plus loin en garantissant sur une cuvée une production sans intrant d’origine animale, ce qui lui vaut d’obtenir un label décerné par la Vegan Society, un organisme anglais. Aujourd’hui, Château Sainte Marguerite est certainement le plus grand domaine de Provence en agriculture biologique.
