Auberge d’Aillon et d’Ailleurs

Jérôme et Michèle Salord, heureux propriétaires de cette néo-auberge savoyarde, un ancien centre de vacances rénové qui offre le gîte et le couvert depuis l’été 2022, ont eu du flair en confiant leur table gastronomique à Marc Guy et Raphaëlle Seigneur : les jeunes mariés (ils n’ont pas encore 30 ans) font aujourd’hui des étincelles dans le petit village d’Aillon, au cœur du massif des Bauges. « Nous sommes à la campagne en montagne, au milieu des alpages, des vaches », se réjouit Raphaëlle. Le couple, qui s’est rencontré dans les cuisines du Hameau Albert I^er, à Chamonix, ne pouvait rêver mieux que cet environnement préservé pour exprimer son talent et sa créativité au service du bien-manger. Tous les jours avant le service, ils vont cueillir, en pleine nature et dans leur potager, les plantes sauvages, herbes et fleurs aromatiques qu’ils vont servir fraîches ou transformer au gré de leur inspiration. Raphaëlle adore l’ail des ours « qui se marie avec tout », Marc préfère le sureau « en salé comme en sucré ». 

Adeptes des circuits courts, ils réalisent un sourcing permanent pour dénicher les meilleurs produits du terroir et de la saison : « Nous sommes assez extrémistes sur le sujet de l’ultra-local, souligne Marc. Nous travaillons en direct avec les producteurs, certains vraiment petits, pour les viandes des Bauges ou de Savoie, les poissons de lac et de rivière, le fromage, le beurre… » Leur cuisine à quatre mains, tout en subtilités végétales et pleine de saveurs surprenantes, combine technique et esthétique, à l’image de l’amuse-bouche qu’ils servent l’hiver à chaque service : pleurotes de Savoie, oignon confit au balsamique, crémeux à La Petite Bière Dezaillons, orge soufflée et plantes du moment. Juste une bouchée, délicat prélude à un déjeuner face aux alpages ou à un dîner devant le feu de cheminée.