« L’élevage et la boucherie sont une passion familiale qui se transmet, nous en sommes à la sixième génération… » Après un séjour d’études à New York, Alexandre Polmard revient dans sa Meuse natale, où son père lui apprend toutes les ficelles et les exigences du métier. Il ouvre sa première boucherie à Paris en 2014, puis une autre à Nancy, avant de se recentrer sur l’établissement familial à Saint-Mihiel, dans la Meuse, depuis 2022 : « Un retour aux sources. »
Il est unique : la « patte Polmard » est recherchée par les amateurs les plus exigeants et les chefs étoilés. La viande Polmard est, dit-on, identifiable à l’aveugle, comme un grand cépage. Le secret ? « Tout tient dans la sélection génétique de nos blondes d’Aquitaine, l’équilibre alimentaire, la maturation et notre technique spécifique d’hibernation, qui est une forme particulière de haute surgélation. » La viande Polmard possède ainsi « une acidité et une jutosité à nulle autre pareille ». Modeste, Alexandre reconnaît qu’il a hérité ce savoir-faire de son père… « Je l’ai développé commercialement. »
Le tartare au couteau, avec une maturation à la nacre de sel (un type de sel gras et iodé), ce qui lui donne une typicité incomparable, qui vient sublimer même les morceaux considérés comme les moins nobles. Également la côte de bœuf Polmard, une pièce iconique, qu’il faut réserver, comme un grand cru chez certains vignerons.
Les Polmard tiennent un restaurant-boucherie à Saint-Mihiel, dans la Meuse, qui occupe une jolie demeure de caractère. On y croise régulièrement Alexandre (quand il n’est pas sur l’exploitation, avec ses bêtes, à la sortie de la ville), surtout le samedi matin, heureux de pouvoir échanger avec les clients. On vient d’ailleurs de loin pour rencontrer cet éleveur-boucher engagé et atypique – du Luxembourg, de Belgique, d’Allemagne et même de Suisse !
Alexandre est un bon vivant qui fourmille de projets : « J’envisage de planter 6 hectares de vignes sur ma ferme, en partenariat avec un vigneron bourguignon. Je veux redonner ses lettres de noblesse au terroir de la Meuse, qui était le deuxième département viticole de France avant la crise du phylloxéra. » Une complémentarité toute trouvée pour accompagner ses viandes.
