Découpez le poulet du Bourbonnais pour séparer les cuisses et les suprêmes.
Préparez la garniture aromatique en éminçant les oignons et les carottes.
Faites revenir les cuisses dans une sauteuse avec un peu d’huile et de beurre. Laissez-les colorer 8 à 10 min sur chaque face. Ajoutez la moitié de la garniture aromatique ainsi que 10 cl de vin blanc. Faites réduire puis versez 15 cl de fond blanc. Laissez mijoter 30 à 40 min. En fin de cuisson, incorporez la moutarde de Charroux ainsi que 15 cl de crème.
Dans une autre sauteuse, faites revenir les suprêmes de poulet du Bourbonnais avec un peu d’huile et de beurre pendant 5 min sur chaque face. Retirez les blancs de volaille. Ajoutez le reste de la garniture aromatique ainsi que le vinaigre, le vin blanc (10 cl) et le fond blanc (15 cl) restants. Laissez réduire. Incorporez la crème et laissez à nouveau réduire. Rectifiez l’assaisonnement si besoin.
Conseil d’accompagnement : cette recette peut être servie avec une purée de patates douces ou de pommes de terre.
Conseil : pour réaliser un fond blanc maison, mettez la carcasse du poulet du Bourbonnais dans une casserole avec une garniture aromatique, recouvrez d’eau froide et laissez cuire 1 heure.
