Lavez les blancs de poireaux et coupez-les en morceaux de 3 cm. Faites chauffer une casserole d’eau. À ébullition, mettez-y les poireaux et faites-les bouillir pendant 5 min. Égouttez et réservez.
Versez l’huile d’olive dans une marmite et faites-la chauffer. Disposez la viande en une seule couche (en deux ou trois fois s’il n’y a pas la place) et faites-la sauter jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Réservez dans un saladier et remettez la marmite sur feu vif.
Ajoutez l’oignon et le céleri, salez et faites revenir pendant 3 ou 4 min en remuant. Remettez la viande dans la marmite, ajoutez l’eau ou le bouillon, salez, poivrez, couvrez et laissez cuire pendant 40 min à feu doux. Retirez le couvercle, ajoutez les poireaux et poursuivez la cuisson 30 min.
Dans un grand bol, battez à la fourchette les jaunes d’œufs avec le jus de citron. À l’aide d’une louche, prélevez le bouillon chaud de la marmite et versez-le lentement dans le bol tout en fouettant sans arrêt. De cette manière, la température des jaunes d’œufs n’augmente pas, ce qui empêche la coagulation et permet d’obtenir une sauce lisse.
Versez le mélange dans la marmite, secouez et remettez sur le feu pendant 1 min. Servez le plat parsemé d’aneth haché.
